パン・ヴィエノワのレシピ、作り方(シラタケ ヒトミ)

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パン・ヴィエノワ シラタケ ヒトミ先生

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『ウイーン風のパン』と名付けられたフランスのパンです。
棒状成形にソシソンカット(ソーセージカット)という細かいクープがたくさん入ります。

【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.3 で制作されたレシピです。

<材料>  分量:6個分   調理時間:45分(発酵・焼成・ベンチタイムを除く)

準強力粉
270g
薄力粉
30g
インスタントドライイースト
4.5g
砂糖
18g
6g
バター
30g
全卵
15g
牛乳
192g

作り方

【1】

【生地捏ね】
準強力粉と薄力粉・イースト・砂糖・塩を混ぜ、仕込み水(卵+牛乳)を入れて捏ねる。
生地がまとまったら、バターを入れて捏ねる。(ニーダー20分)

【2】

【発酵】
捏ね上がった生地は、2倍強になるまで発酵させる。(目安は、約30度で40分ほど)

【3】

【分割・ベンチタイム】
6分割(約90g)して丸め、ベンチタイムを15分とる。

【4】

【成形】
手で軽く押えてガスを抜き、上下を折って3つ折りにし、更に2つ折りにして棒状にする。
太さを整えるように転がして、25cmに伸ばす。
とじ目を下にして、表面に斜めに細かくクープを入れる。(ペティ―ナイフ使用)


【5】

【仕上げ発酵】
キャンバス地に畝を作ってパン生地を並べ、35~40度35分ほど発酵をとる。生地が乾かないように注意する。

【6】

【焼成】
オーブンは、天板を入れて250℃で予熱しておく。パン生地を熱い天板に移し、照り用の卵を塗って約180℃で13~15分焼く。(オーブンによって温度を調整する)

★調理のコツ・ポイント★

クープは同じ力加減で入れて深さを揃えるときれいです。
キャンバス地が無い時はオーブンシートで発酵させ、シートごと熱い天板に乗せて焼いても構いません。

レシピ制作者

シラタケ ヒトミ:パン教室 ブランシュ(東京都 日野市 日野台1丁目)

■先生のプロフィール

子育て中にパン作りに目覚め、製パン製菓の各種教室に通う。 パン教室助手を経て、2003年自宅にてパン教室ブ…(全て読む)


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