ハード系パンを焼くなら、最初にリュスティックをおススメします。
生地の作り方を会得しましょう(^^)
【1】
室温15-16度。
材料を合わせて30分置く。パンチは30分おきに2回が目安。
1回目は少し多めに生地のグルテンが出るまで
2回目はととのえる程度に回数は少なめで
【2】
15-16℃程度のところに14時間放置。
【3】
粉を振り形を崩さないように台に取り出し6個に分割。
軽く2-3つ折り位にたたんで成形とし、ホイロは室温で40~60分。
【5】
どの工程も基本の目安であり、場合によるのでちょっとカンを要します。繰り返し作り、自分のオーブンや、手のクセを知ることで上達していきます。
気泡が多く入り、写真のように焼けると口溶けがとても良いです。
スチームをかけられないと上手く焼けません。
霧吹でも無いよりはあった方が良いです。
クープが開かない場合、クープに耳かき1杯程度の油脂を置いて焼くと、開きやすくなりますが基本は生地作りです。捏ねないで生地を作るコツを会得するのが大事です。
楓:Atelier m2(アトリエ・メトゥル・キャレ)(神奈川県 横浜市泉区 弥生台)
一般家庭の設備で いかに美味しくパンを焼くかを教えます 失敗に関するアドバイスも定評があり 豊富な経験と知…(全て読む)
2024年3月6日 【機能追加のお知らせ】レッスン開催リマインドメールを前日以外に1週間前、2週間前にも送信される機能をリリースいたしました。 |
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