ハード系パン入門 リュスティックのレシピ、作り方(楓)

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クスパ レシピ

ハード系パン入門 リュスティック 楓先生

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ハード系パンを焼くなら、最初にリュスティックをおススメします。
生地の作り方を会得しましょう(^^)

<材料>  分量:6個分   調理時間:16-20時間

準強力粉・強力粉・フランスパン用粉など
300g
インスタントドライイースト
6.0g
1.5g
235g

作り方

【1】

室温15-16度。
材料を合わせて30分置く。パンチは30分おきに2回が目安。
1回目は少し多めに生地のグルテンが出るまで
2回目はととのえる程度に回数は少なめで

【2】

15-16℃程度のところに14時間放置。

【3】

粉を振り形を崩さないように台に取り出し6個に分割。
軽く2-3つ折り位にたたんで成形とし、ホイロは室温で40~60分。

【4】

オーブン最高温度予熱。上部にクープを勢いをつけてスっと引き スチームを最初の5分入れて焼き、その後、スチームを抜いて250-200℃で20分程度焼く


【5】

どの工程も基本の目安であり、場合によるのでちょっとカンを要します。繰り返し作り、自分のオーブンや、手のクセを知ることで上達していきます。
気泡が多く入り、写真のように焼けると口溶けがとても良いです。

【6】

上手く焼けると、縦に伸びた大小の気泡がボゴボゴと入ります。
ガスオーブンですと、火力は強いですが、クープがのっぺりとします。
その場合は風避けの何かしらの方法を取る またはクープに油脂を微量用いると少しいい結果が得られます

【7】

電気スチームオーブンの方が手軽に焼くことが出来ます。
その場合は温度を出来るだけ上げ 下げないように心がけましょう。

★調理のコツ・ポイント★

スチームをかけられないと上手く焼けません。
霧吹でも無いよりはあった方が良いです。
クープが開かない場合、クープに耳かき1杯程度の油脂を置いて焼くと、開きやすくなりますが基本は生地作りです。捏ねないで生地を作るコツを会得するのが大事です。

レシピ制作者

楓

楓:Atelier m2(アトリエ・メトゥル・キャレ)(神奈川県 横浜市泉区 弥生台)

■先生のプロフィール

一般家庭の設備で いかに美味しくパンを焼くかを教えます 失敗に関するアドバイスも定評があり 豊富な経験と知…(全て読む)


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