柑橘ピール(甘夏ピール)のレシピ、作り方(名田 緑)

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柑橘ピール(甘夏ピール) 名田 緑先生

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柑橘の実をおいしくいただいたら、残った皮で作ってみましょう。
少し時間はかかりますが、できあがりは格別です。
このレシピでは甘夏を使ってますが、伊予柑やデコポンなどでも同じ要領で作れますよ。

<材料>  分量:作りやすい分量   調理時間:3時間(乾燥させる時間を除く)

柑橘類(甘夏、伊予柑など)
2~4個
グラニュー糖
柑橘類の重さの70%
グラニュー糖
大さじ2〜4

作り方

【1】

柑橘類はたわしなどでよく洗い、皮を4つ割りにして実をはがす。

【2】

鍋に【1】の皮と、たっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら中火で15分炊く。
炊いている間皮が浮いてくるので、落し蓋をする。

【3】

ざるにあげて湯を切って、たっぷりの水に30分浸しておく。

【4】

水気を切り、ペティナイフを使ってワタを取り除き、8ミリ幅に切る。


【5】

【4】を鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら中火で15分炊く。

【6】

【5】をざるにあげて湯を切り、たっぷりの水に30分浸しておく。
キッチンペーパーなどを使って水分をしっかり切る。
ここで皮の重さを計り、皮の重さの70%グラニュー糖を用意する。

【7】

鍋に【6】の皮、計ったグラニュー糖、かぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で20~30分、水分にとろみがつき、皮がつやっぽくなるまで煮詰める。
ざるにあげ、余分なシロップを拭き取る。
このときシロップは煮詰め過ぎないように。

【8】

オーブン用シートを敷いた天板に【7】を重ならないように並べる。
100℃に予熱したオーブンで20〜30分加熱する(湿り気が残る程度で取り出してください)。
オーブンから取り出し、シートのまま粗熱を取る。


【9】

ポリ袋にグラニュー糖を大さじ2〜4(2〜4は使う柑橘の個数、今回は甘夏を4個使うので大さじ4です)と【8】の皮を入れて、ポリ袋を振ってグラニュー糖をまぶす。

【10】

トレイなどに広げて、一晩おいて乾燥させる。

★調理のコツ・ポイント★

・【6】の皮は444gなので、グラニュー糖は70%の重さ311g使います。
・【7】の煮詰めのときは、皮はかなり柔らかくなってますので、かき混ぜすぎないように、鍋を揺すりながら煮てください。とろみがつきすぎると、乾きが悪く、べたつきます。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年 9月25日(水)   フランス料理(地方のおそうざい)


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