手作りのマロングラッセのレシピ、作り方(名田 緑)

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クスパ レシピ

手作りのマロングラッセ 名田 緑先生

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手間も時間もかかりますが、
できあがった一粒一粒はきらきらしてます。
大きめの栗が手に入ったらぜひ作ってみてください。
大切な方へ贈ったらきっと喜ばれますよ。

<材料>  分量:25~30個分   調理時間:10日~2週間

皮付きの栗
1キロ(25~30個)
700ml
グラニュー糖
700g
追加用のグラニュー糖(※)
560g(70g×8)
ラム酒
70ml

作り方

【1】

栗をたっぷりの熱湯に一時間浸し、
鬼皮を柔らかくする。
ペテけどにィナイフを使って鬼皮を剥く。
熱湯を注ぐときにはやけどに注意してください。

【2】

小鍋に湯を沸かし、栗を1分浸す。
やけどをしないようにゴム手袋をした手で栗を抑えながら
金串などで渋皮を剥く。
栗が冷めて剥きにくくなったら再度湯に浸して剥く。

【3】

ひとつずつガーゼで包む。

【4】

たっぷりの水に入れて火にかけ、
沸騰したら弱火にして30分炊いたら茹でこぼす。
新しくたっぷりの水に入れて火にかけ、
沸騰したら1時間30分から2時間、
栗が柔らかくなるまで炊く。
ひとつ取り出して確認し、柔らかくなっていればOK。


【5】

栗を鍋に並べる。
水を計量しながらひたひたまで入れる。
今回は700mlの水の量なので、
同じ重さのグラニュー糖700gを加える。
火にかけて沸騰直前まで温度を上げ、グラニュー糖を溶かす。
火を止めて落し蓋をし、冷めたら蓋をして一晩置く。

【6】

次の日(2回目)、700gの1/10のグラニュー糖70gを加えて火にかけ、
沸騰直前まで温度を上げてグラニュー糖を溶かす。
火を止めて落し蓋をし、冷めたら蓋をして一晩置く。

【7】

1回目700g、2回目70g、3回目70g、4回目70gというように、
毎日グラニュー糖を加えてゆっくり栗に甘みを浸透させる。
4回目のグラニュー糖を加えるときに
1/2のラム酒35mlを加える。

【8】

落とし蓋にグラニュー糖の結晶が付いて重くなり、
鍋の周り、栗を包んだガーゼのとこにもしゃりしゃり結晶がついていたら(今回は9回目70g加えた次の日)
グラニュー糖は加えずに残りのラム酒35mlを加えて
火にかけて沸騰直前まで温度を上げる。


【9】

触れるくらいまで冷まして、ガーゼから栗を取り出す。
シロップを小鍋に移して沸騰直前まで温度を上げる。
清潔な割り箸などを使って栗をシロップにくぐらせ(糸くずを取る)、
オイルを塗った網に置いて表面を乾かす。
1〜2日ほどで乾く。

【10】

毎日毎日糖度を上げたシロップは
濾してコーヒーや紅茶、お菓子などに使えます。
シロップは常温で結晶化してしまいますが、
冷蔵庫で保管すればある程度の結晶化は防げます。

★調理のコツ・ポイント★

・追加用のグラニュー糖(※)は目安です。グラニュー糖の結晶が見えたら追加は終了です。
・鬼皮剥きから栗を茹でる作業【1】~【4】はのんびり楽しみながらやってみてください。作業中断するときは、変色を防ぐために水に浸け、冷蔵庫に入れてください。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2021年 5月21日(金)   プチフレンチ


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