橙のコンフィのレシピ、作り方(名田 緑)

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橙のコンフィ 名田 緑先生

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1

橙をまるごと使います。
果汁の入ったシロップで炊くので、
甘酸っぱさと香りを存分に楽しめますよ。
そのままいただくのはもちろん、
刻んでお菓子に加えたり、パン生地に混ぜ込んだり。
乾燥させてチョコがけすれば、贈りものにしても喜ばれます。

<材料>  分量:作りやすい分量   調理時間:1週間

7個
グラニュー糖(A)
350g
90m(※1)
グラニュー糖(B)
87.5g
グラニュー糖(C)
87.5g

作り方

【1】

1日目。
低めのぬるま湯の中で、橙の表面をたわしなどでしっかりと洗う。
楊枝か金串で表面に150〜200か所ほど穴を開ける。
果肉まで届かなくてよいのでリズミカルにポンポンと打つ。
(写真のようにミートテンダライザーを使うと楽ちん)

【2】

600Wレンジで30秒加熱(果汁が多く取れる)して、
縦に半分に切り、真ん中に切り込みを入れる。

【3】

果汁を絞って、

【4】

絞った果汁は【12】で使うので
冷蔵保存しておく。
(今回搾れた果汁は260ml)


【5】

種には苦みがあるので、できるだけ取り除く。

【6】

大きめのお鍋にたっぷりの水と橙を入れて中火にかけ、
沸騰したら茹でこぼす。
これをあと2回(合計3回)同じように茹でこぼす。

【7】

1度目は橙が浮いてくるので、
鍋の口径より小さめの蓋などをかぶせるとよい。

【8】

キッチンばさみで2か所切り込みを入れ、
じょうのう袋を取る。
綿の手袋をして取ると、すべらずに取りやすいです。


【9】

お好みの幅に縦に切る。
一番幅の広い部分が1センチ程度がよい。
このとき「白い筋」だけ取って「わた」は残しておく。

【10】

たっぷりの水に浸けて2日おく。
浸けている間、1日に水を5〜6回替えて苦みを取る。
水を替える回数は神経質にこだわらず、
気がついたら替える、というように。

時間をかけて丁寧に、
皮とわたの苦みを水に移す。

【11】

3日目。
炊くお鍋にきれいに並べて、
ひたひたの高さまで水を入れる。
(この水は計量用、シロップの量の基準です。今回は350ml)
計量用の水は捨てる。
計量した水と同量のグラニュー糖(A)を用意する。
今回のグラニュー糖(A)は350g。

【12】

【11】で計量した水と同量の350mlとグラニュー糖で
橙を炊くシロップを作る。
【4】の果汁(260ml)と水(90ml※)を合わせて350mlの水分★を用意。


【13】

鍋に並べた橙に【12】の水分★(350ml)とグラニュー糖(350g)を入れ、
グラニュー糖を溶かしながら炊く。
中火で炊き始め、ふつふつ沸騰したら弱火、
あくを取りながら10分炊く。

【14】

オーブンシートで落とし蓋をして、さらに10分炊く。
(合計20分炊く)

炊き終わって粗熱が取れたら
落し蓋をしたまま鍋の蓋をして、そのまま1日おく。

鍋の蓋に付いた水滴は鍋の中に戻す。

【15】

4日目。
グラニュー糖(A)の1/4のグラニュー糖(B)を用意。
グラニュー糖(B)は87.5g、
これを入れて中火にかける。
鍋をゆすってグラニュー糖を溶かす。
沸騰したら落とし蓋をして弱火で5分炊く。
そのまま冷まして蓋をして1日おく。

【16】

5日目。
グラニュー糖(A)の1/4のグラニュー糖(C)を用意。
グラニュー糖(C)は87.5g、
これを入れて中火にかける。
鍋をゆすってグラニュー糖を溶かす。
沸騰したら落とし蓋をして弱火で5分炊く。
そのまま冷まして蓋をして1日おく。


【17】

6日目。
さらさらだったシロップにとろみがつき、
橙に透明感が出てつやっぽくなったらできあがり。

シロップにとろみがつき過ぎると仕上がりがべたつくので
シロップは煮詰めすぎないように。

【18】

橙が空気に触れないようにシロップに漬ければ、
冷蔵で1ヶ月保存できる。

空気を抜いてジップロックなどに入れれば、
冷凍で1年保存できる。
(冷蔵でゆっくり解凍して使ってください)

【19】

乾燥させる場合は
キッチンペーパーなどでシロップを軽くおさえて拭き取り、
半日~1日、常温において水分を飛ばす。
触ってみて、べとつかなければできあがり。

【20】

乾燥させたらぜひチョコがけしてみてください!

チョコレートを湯煎で溶かし、
橙の半分をコーティングして、
チョコレートが固まればできあがり。
冬場はそのまま、
暑い時期は冷蔵庫に5分ほど入れれば固まります。


★調理のコツ・ポイント★

・水(※1)の量は【4】で絞った果汁の量によります。
・ABC合わせたグラニュー糖の重さは【12】の水分の1.5倍
全体のグラニュー糖:水分=3:2です。
・グラニュー糖の配分はA:B:C=4:1:1。
・口径22センチ浅鍋を使っています。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)


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