ベッコフ(仏・アルザス地方の郷土料理)のレシピ、作り方(名田 緑)

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ベッコフ(仏・アルザス地方の郷土料理) 名田 緑先生

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フランス最東端、アルザス地方の冬の代表料理です。
白ワインでマリネした牛肉、豚肉、羊肉の煮込んでおいしい部位と、
じゃがいもやにんじんなどの野菜をじっくり重ね焼きするオーブン料理。
ベッコフは「パン屋のかまど」という意味なんですよ。

<材料>  分量:3~4人分   調理時間:4時間(漬け込み時間を除く)

牛すね肉
200g
豚肩ロース肉
200g
ラム肩ロース肉
200g
じゃがいも
300g(中2個)
にんじん
100g(大きめ1/3本)
たまねぎ
160g(大きめ1/2個)
セロリ
40g(10センチ)
にんにく
1かけ(皮を剥いて潰す)
ブーケガルニ(市販のもの)
1袋
白ワイン(辛口)
500ml
5g(小さじ1)
胡椒
適量
A 薄力粉
80g
A 水
50ml(1/4カップ)

作り方

【1】

牛肉、豚肉、ラム肉はそれぞれ3センチの角切り。
じゃがいも、にんじん、たまねぎは皮を剥いて5ミリのスライス、
セロリは筋を取って斜め5ミリのスライスに切る。

【2】

【1】の肉と野菜、にんにく、ブーケガルニをボウルに入れて白ワインを注ぐ。
表面が乾かないようにラップをして一晩(24時間)マリネする。

【3】

【2】をマリネ液と具に分ける。
マリネ液を鍋に入れて沸かし、大量に出てくるアクを取り除く。
塩、胡椒を加える。

【4】

オーブンに使用できる鍋に、【3】の具を、
底から、野菜、肉、野菜の順に積み重ねる。
ブーケガルニ、にんにくも加える。
【3】のマリネ液を注ぐ。


【5】

Aの薄力粉と水を合わせてこねる。
棒状に延ばして、鍋の縁に付ける。

【6】

蓋をして、しっかり密閉する。
180℃に予熱したオーブンで2時間、170℃に下げてさらに1時間、
合計3時間煮込む。

【7】

オーブンミトンなどを使って、
やけどをしないように焼けた薄力粉を取る。

【8】

温めたお皿にサーブ。
お好みでマスタードを添えてもおいしいです。
アルザスの白ワインとどうぞ。


★調理のコツ・ポイント★

・お肉の部位は、肩肉や肩ロース肉、すね肉など煮込んでおいしい部位を、割合にこだわらず合わせて600~650gご用意ください。
・マリネの白ワインは、アルザスのリースリング、シルヴァネールを使うと本格的。
・使ったお鍋の直径は18センチです。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2021年 3月10日(水)   フランス料理(地方のおそうざい)


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