ミルクフランスパンのレシピ、作り方(秦 美智子)

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ミルクフランスパン 秦 美智子先生

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ミルクだけでこねあげた歯切れの良いフランスパンです。一晩冷蔵発酵しているので粉の風味が豊かです。

<材料>  分量:12本分   調理時間:3時間(冷蔵発酵時間含まず)

フランスパン用粉
500g
ドライイースト
4g
モルト
2.5g
グラニュー糖
15g
ゲランドの塩
10g
牛乳
350g
★バター(無塩)
200g
★パウダーシュガー
50g
★練乳(加糖)
150g

作り方

【1】

ニーディング6分

【2】

一次発酵ビニール袋に入れて(23℃)20分

【3】

冷蔵発酵一晩(約15時間)

【4】

分割1個70g×12個
とじ目を閉じるように手前から巻く。


【5】

ベンチタイム30分(生地温度が17℃くらいになるまで)

【6】

成形。てのひらで平らにしてから、まず手前に向かって1/3折り返す。同じ向きに転がし、閉じ目をおさえてしっかり留める。次に、両手で転がしながら約20cmの長さに整える。

【7】

仕上発酵30℃40分

【8】

クープを3本入れてクープ内にバターを絞る。
蒸気焼成200℃で12分


【9】

バタークリームを作る。★常温に戻しておいたバターをクリーム状にしてパウダーシュガーを加えてふんわりするまで混ぜる。(常温)の練乳を少しずつ加えてなめらかな状態になるまで混ぜる。

【10】

パンの粗熱が取れたらナイフで半分に切り込みを入れてクリームを絞る。

★調理のコツ・ポイント★

生地をこねあげる時はグルテンを出しすぎないようにすると歯切れの良い焼き上がりになります。クープが開きにくい場合は発酵器から出した後少し乾燥するまで時間を取りましょう。

レシピ制作者

秦 美智子

秦 美智子:パン・お菓子教室『ふぁりーぬ みちこ』(福井県 小浜市 水取)

■先生のプロフィール

初めてパンを作ったのはもうかれこれ20年程前でしょうか。 それから毎日のようにパンを焼き続け念願の教室を開…(全て読む)


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