マドレーヌ ショコラのレシピ、作り方(齋藤園子)

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マドレーヌ ショコラ 齋藤園子先生

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ココア生地のマドレーヌ。
キャラメルガナッシュとオレンジコンフィのそれぞれの苦み酸味が美味しく、
ミルクチョコレートの味わいが余韻を残します。

<材料>  分量:プチ15個分   調理時間:60分(生地休ませ時間は除く)

全卵
60g
ハチミツ
5g
水飴
5g
グラニュー糖
40g
薄力粉
35g
ココアパウダー
5g
ベーキングパウダー
1g
バター
40g

作り方

【1】

薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー、グラニュー糖を一緒に
ふるっておく。

【2】

ボウルに水飴、ハチミツ、全卵を入れて少し熱をつけて温め溶かす。
(このとき、決して泡立てないこと。)
溶けたら1の粉類を加えてホイッパー軽く粉気がなくなるまで混ぜる。

【3】

バターを手鍋に入れて中火にかけ溶かしたら、火を調節しながら
焦がしていく。ナッツをローストしているときのような香ばしい香りがしてくる。

【4】

色も焦げ茶になってきて香りが強くなる。
ここで止めて、熱い状態のまま2の生地に1度に加えすぐに混ぜる。
混ざったらラップをかけこのまま、1時間くらい常温で休ませる。


【5】

型にバターを塗り強力粉をはたき、冷蔵庫に入れておく。

【6】

オーブンを180度に設定して予熱する。
十分に休ませた生地を型の6分目まで流し焼く。
180℃で12~15分で焼き切る。

【7】

キャラメルのガナッシュを作る。
グラニュー糖30gを手鍋に入れて少し水を加えキャラメルを作る。
(焦がし過ぎると、苦くなるので優しい色合いで止める。)

【8】

人肌くらいに温めた生クリーム50gを加え混ぜキャラメルソースにする。
これを40gのミルクチョコレートと合わせる。粗みじん切りしたオレンジのコンフィを加え合わす。
人肌くらいになったら、5gのバターを混ぜる。


【9】

焼き上がったマドレーヌの頭の部分に斜めになるように7をコーティング
し、少し乾いたらラップをかけて冷蔵庫で固めてから袋に入れる。

★調理のコツ・ポイント★

・生地は混ぜるより軽く合わせる意識で作ると柔らかくてしっとりしたマドレーヌに焼き上がります。
・生地の休ませは十分に行ってください。時間があるなら半日くらい。このときに粉類に水分が行き渡り
 グラニュー糖が溶けよりしっとりと焼きあがります。

レシピ制作者

齋藤園子

齋藤園子:お菓子教室 園子(東京都 江東区 )

■先生のプロフィール

東京製菓学校卒業後、目白 ホテル椿山荘東京、広尾 こぬれ•広尾、自由が丘 パリセヴェイユ等に勤務。販売から…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年10月31日(土)   ケークオキャラメル(キャラメルのパウンドケーキ)


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