ダブルショコラケーキのレシピ、作り方(奥野恵子)

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ダブルショコラケーキ 奥野恵子先生

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【ビクトリノックス トマト・ベジタブルナイフ使用】
2種類のショコラムースとショコラクロッカン、ショコラビスキュイの4層だてのケーキです。
とろけるムースとクロッカンのサクサク感がたまらない美味しさ♪

【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.8で制作されたレシピです。

<材料>  分量:18cm1台   調理時間:1時間半

aアーモンドパウダー
60g
a粉糖
90g
a全卵+卵黄
1個+2個
a卵白
2個
aグラニュー糖
15g
aココア
40g
a無塩バター
40g
bミルクチョコ
30g
bロイヤルティーヌ
24g
c牛乳
60g
c卵黄
1個
cグラニュー糖
6g
cゼラチン+水
3g+15g
cミルクチョコ
120g
c生クリーム(35%)
120g
dスイートチョコ
55g
d生クリーム(35%)
40g
dゼラチン+水
3g+15g
dラズベリーピューレ
30g
d卵黄
2個
dグラニュー糖
15g
d水
20g
d生クリーム(35%)
110g

作り方

【1】

aショコラビスキュイ
ボウルにaの卵黄まで入れ混ぜ、湯煎で人肌に温めミキサーでしっかり泡立てる。

【2】

別のボウルに卵白とグラニュー糖を入れ重いメレンゲを作る。

【3】

1に2のメレンゲを2回に分けて加え混ぜ、ふるったココアをさらに混ぜる。熱く溶かしたバターを加える。

【4】

紙を敷いた型に流し入れ170度に予熱したオーブンで35分焼く。
冷めたら1.5cm厚さに2枚スライスする。


【5】

bショコラクロッカン
湯煎にあて溶かした(b)ミルクチョコにロイヤルテイーヌを混ぜる。

【6】

cムースショコラ・オレ
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ混ぜ、沸かした牛乳を加え、鍋に戻し弱火で加熱する。(アングレーズソース)

【7】

6にふやかしたゼラチンを加え湯煎で溶かした(c)ミルクチョコに少しずつ加え乳化させる。

【8】

8分立てにした生クリームと7を合わせる。


【9】

dムースショコラ・ノワール
沸かした生クリームにスイートチョコとふやかしたゼラチンを入れガナッシュを作りラズベリーピューレを加える。

【10】

卵黄に熱したシロップ(グラニュー糖+水)を加え泡立てる。(パータ・ボンブ)

【11】

8分立てにした生クリームと9を混ぜ、さらに10を加え混ぜる。

【12】

*組み立て
①ビスキュイ②ショコラクロッカン③ムース・オレ④ビスキュイ
⑤ムース・ノワール⑥仕上げに分量外のココアをふる


★調理のコツ・ポイント★

1、ビスキュイのメレンゲは卵黄生地にあわせ重いメレンゲに仕上げると混ざりやすい。
2、アングレーズソースは火を通しすぎると卵黄の粒々ができ舌触りが悪くなるのでゴムベラに人差し指で筋が通る程度にする。
3、パータ・ボンブは15cmぐらいの小さめのボウルですると乾燥しなくて良い。

レシピ制作者

奥野恵子

奥野恵子:天然酵母パン教室「奥ちゃんの手作り工房」(兵庫県 神戸市西区 糀台)

■先生のプロフィール

HMクッキングにて講師資格を取得後、1998年より自宅にてパン教室を始める。 現在、パン・ケーキ・天然酵母…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年10月16日(水)   ケーキレッスン「いちじくの焼き込みタルト」


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