本来は子羊と春野菜の煮込みですが、手に入りやすい煮込み用豚肉を使って作りました。
豚肉のうま味と調味料は塩のみで仕上げます。出汁入らずで美味しい1品です。
【1】
香味野菜(たまねぎとにんじん 40g,セロリ20g)は薄くスライスにする。にんにくは皮付きのまま包丁の背でつぶす。
【2】
鍋にオリーブ油を引いて中火に熱し、塩こしょうをした豚肉に焼き色をつけてバットに取り出す。
【3】
余分な脂を拭き取り、新たに油を引いて、香味野菜を弱火でしんなりするまで炒める。しんなりしたら小麦粉を加えて粉気が見えなくなるまで炒めて、トマトペーストを加えて絡ませる様に炒める。
【4】
豚肉を戻し入れて、ホールトマトと水を加えて煮立たせアクを取り、塩ひとつまみとブーケガルニを入れて、フタをして極弱火で1時間ほど煮込む。
【5】
付け合わせを作る。じゃがいもとにんじんはフットボール型に面取りする。小たまねぎは皮をむき、えんどうは筋取りする。プラムは半分に切る。
【6】
それぞれ固めの塩ゆでにして、ひとつの鍋に合わせて入れておく。(じゃがいもとにんじん・小たまねぎはおか上げに、エンドウは冷水にさらして水分をおさえる。)
【7】
肉がほぐれる様になれば、肉を取り出して煮汁をザルで漉す。煮汁の味を整えて肉を戻し入れて、煮汁に軽くとろみがつくまで煮込む。付け合わせは白ワインと塩少々を加えて温めなおす。
【8】
器に肉を等分して分け、付け合わせの野菜をバランス良く散らす。たっぷりと煮汁を回しかける。
豚肉を焼く時は、焦げ色がつくまで触らない様にする。鍋底に茶色のこうばしい焼き色がうま味になりますので、強火では焼かないで下さい。付け合わせの野菜を茹でる時は、少し塩分を感じるくらいで茹でます。えんどうのみ沸騰した湯で、小たまねぎとにんじんとじゃがいもは水から入れて火にかけ、弱火で茹でます。甘みが違ってきます。
西井 英子:フランス料理教室 Amuse(大阪府 和泉市 府中町1-21-28)
短大卒業後、洋菓子店で約10年ほど働きながら、独学でフランス料理を学ぶ。 本格的に学びたいため29歳でエ…(全て読む)
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