パン ド ジェンヌのレシピ、作り方(井田ようこ)

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パン ド ジェンヌ 井田ようこ先生

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アーモンドをたっぷり使ったフランス菓子です。ナポレオンの時代に作られたという伝統菓子のひとつで、長い年月が経っても人々に愛されているものです。見た目はシンプルですが、味わい深い美味しいお菓子です。

<材料>  分量:直径15cmのスポンジ型1台   調理時間:1時間(焼成時間を除く)

無塩バター
10g
スライスアーモンド
10g
アーモンドプードル
75g
グラニュー糖
50g
全卵
75g
ダークラム
大1/2
卵白
45g
粉糖
25g
薄力粉
40g
溶かしバター(無塩)
45g

作り方

【1】

型の準備をします。室温に戻したバターをべったりと型に塗り、スライスアーモンドを入れます。型をまわしてアーモンドをくっつけ、重なっている所やついていない所は、竹串などで調整します。冷蔵庫に入れてバターを冷やし固めます。

【2】

オーブンを180℃に予熱します。薄力粉を2回ふるって容器に戻します。プードルとグラニュー糖を合わせ、ストレーナーのような目の大きなものでふるい、直径18cmのボールに入れます。

【3】

2によくほぐした卵の半量を入れ、ハンドミキサーの低速でペースト状にします。

【4】

残りの卵を加えて撹拌し、よく混ざったらスピードを中速に上げます。全体がやや白っぽくなるまで泡立てます。最後ラム酒を加え、ラップなどをかけておきます。


【5】

メレンゲを作ります。直径18cmのボールに冷たい卵白を入れ、ハンドミキサーの低速でよくほぐします。

【6】

全体が泡立ちこまかい泡になってきたら、粉糖の1/3量を加えて撹拌し、スピードを中速に上げて泡立てます。

【7】

ハンドミキサーの羽根跡が軽く残るようになり白くフワッとしてきたら、6と同量の粉糖を加えて泡立てを続けます。

【8】

きめ細かくなりしっかりとした泡立ちになったら、最後の砂糖を加えてハンドミキサーを低速にし、しっかりとしたメレンゲにします。泡立て終了は、つのが軽くたれる程度です。


【9】

メレンゲに粉を一度に加えます。サックリと4〜5回合わせます。粉が残っている状態で終わりです。

【10】

全卵の生地に粉入りのメレンゲの1/3量を加えます。

【11】

メレンゲが十分に混ざり、つやのある均一の状態になれば、次の手順に行きます。

【12】

10と同量のメレンゲを加え合わせます。この時はメレンゲが残っているムラのある状態で次の手順に行きます。


【13】

残りのメレンゲを加え、均一でつやがありふっくらとした状態まで合わせます。

【14】

熱々の溶かしバターに生地の一部(バターと同量程度)を入れ、ゴムベラでよく混ぜて乳化させます。

【15】

生地と合わせたバターを残りの生地に加えます。メレンゲの泡をつぶさないよう、やさしく合わせます。

【16】

生地にムラが無くなり、つやが出たら終わりです。


【17】

準備した型に入れます。スポンジ型は全量を流し、軽くまわして上面を平らにします。タルトレット型は、丸口金10番をつけた絞り袋で型の7分目くらいまで絞り入れます。

【18】

予熱したオーブンにいれて焼成します。20分位経った所で天板の前後の向きを変えます。あと8〜10分焼きます。上面にきれいな焼き色がつき、香ばしい香りがしたら焼成は終了です。

【19】

網の上などに型ごとひっくり返し、2分ほど待って型を外します。しっかり冷めたら乾燥しないようにして保存します。焼き上がりから2日ほど経つと、より美味しくなります。

★調理のコツ・ポイント★

まず大切なのは、しっかりとしてつやがあり、伸びの良いメレンゲを作ることです。
次は溶かしバターを生地の一部を合わせる時に、怖がらないことです。しっかり乳化するまで撹拌します。*この時は直径5.5cm×高さ2.5cmタルトレット型で焼きました。手順の焼成時間はスポンジ型の要領です。タルトレット型は11〜12個分、焼成時間は20分程度です。

このレシピへの感想

yone

yone さん

パンドジェンヌは好きなお菓子の一つです。ここまで詳しく作り方が載っていると作ろうかなぁ・・・と思えてくる!!

レシピ制作者

井田ようこ

井田ようこ:サロン・ド・ヨーコ(神奈川県 横浜市戸塚区平戸)

■先生のプロフィール

少食でアレルギー体質の子供のために、安全でおいしいお菓子や料理を作りはじめる。お菓子教室に通った後、横浜の…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年11月20日(金)   チョコレートとオレンジのレイヤーケーキ&手羽元と根菜の煮


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