型なしで作るシンプルカンパーニュのレシピ、作り方(鈴木晴美)

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型なしで作るシンプルカンパーニュ 鈴木晴美先生

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代表的なフランスパンのひとつで、素朴な味わいが魅力のカンパーニュ。
コルプ型を使って作ることが多いのですが、型を使わずに作る方法をお伝えします。
フランスパンの厳密な定義にとらわれず、初級者の人が作りやすいレシピにしました。

<材料>  分量:1台   調理時間:120

〈以下生地用〉強力粉(カメリヤ)
150g
全粒粉
100g
インスタントドライイースト(赤サフ)
小さじ1と2分の1
上白糖
大さじ1
小さじ2分の1
165-175cc
〈以下打ち粉用〉強力粉
適量
全粒粉
適量

作り方

【1】

事前の準備として
◦水を42-43℃に温めておく

【2】

ボウルに強力粉と全粒粉を入れてざっと混ぜ、それをおよそ半分ずつ2つのボウルに分ける。片方のボウルにイースト、上白糖を、もう片方のボウルに塩を加える。

【3】

イースト目掛けて水をかけ、穴あき木べらで混ぜる。ツヤ、とろみが出たら(写真の状態)もうひとつのボウルの中身をすべて入れる。

【4】

混ぜて粉気がなくなり、ひとかたまりになったら(写真の状態)台の上に出し、こねる。


【5】

こね上がったら丸めてボウルに入れ、ラップを掛けて1次発酵させ、1.5-2.0倍になるのを待つ。発酵器の場合、40℃で25-35分目安。
(油脂なし生地はくっつきやすいので、ボウルには強力粉で打ち粉をしておく)

【6】

1次発酵後の生地を丸め直し、固く絞った濡れ布巾を掛けて休ませる。ベンチタイム10分。

【7】

ベンチタイム後の生地を手で厚み均一の直径18cm位の円に伸ばす。端から巻き、巻き終わりをしっかり閉じる。

【8】

パンの顔になる面(閉じ目ではない面)を中心に全粒粉をつけ、クッキングシートを敷いた天板にのせる。


【9】

ラップ、濡れ布巾を掛けて2次発酵させる。ひと回り大きくなるのを待つ。発酵器の場合、40℃で20分位。タイミングを見てオーブンと天板に230℃で予熱を入れる。

【10】

2次発酵後の生地にクープで切り込みを入れる。横に長さの8割位、斜めに左右3本ずつ。深さは5mm位。

【11】

予熱を入れた天板にのせ、霧吹きで水を掛け、焼く。230℃で19-24分。

★調理のコツ・ポイント★

砂糖を入れるのは発酵をスムーズにするためです。7で生地を巻くときは引き巻き気味に。11の作業のとき火傷をしないよう必ずミトンなどをはめてください。
YouTube「ハルパンstudio」に作り方動画をむアップしてあります。

レシピ制作者

鈴木晴美

鈴木晴美:ハルパンstudio(東京都 西東京市 富士町)

■先生のプロフィール

アパレル業界で洋服やバッグ、アクセサリーの企画デザインに従事したのち、大手料理教室でブレッド講師となる。2…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2024年 6月25日(火)   あんドーナツ3コ&ツイストドーナツ2種4コ〜シュガー・きな粉


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