スペアリブの赤ワイン＆味噌風味のレシピ、作り方（川名克典）

【1】

スペアリブに下味程度の塩胡椒をし好みの油脂（サラダ油、オリーブオイル、バター、ギー）適量でこんがり焼き色を付ける。シチュー鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎミルポワを加える。沸騰したら弱火に落とし紙ぶたをし竹串がスーッと通るまで（約一時間）煮る

【2】

スペアリブをとりだし、鍋の煮汁からミルポワを取り除き４００ｇ（ｍｌも可）まで煮詰め、とりだしたスペアリブを浸して保存しておく。（バットなどでスペアリブを浸せば、冷えたら冷蔵庫で数日保存可能です）

【3】

※煮込み最中に浮いた脂の処理法・・・・。
ハイライフポークの脂は美味しいので無理とらない事をオススメしますが、ラードの摂取に医者の指示、若しくは好みがあるのなら全て取り除いても良い。

【4】

長葱を平鍋に並べ、ひたひたの水と、塩を少々（煮汁を煮詰めるのでほんの少し）振り、蓋をし弱火で、約十分ほど柔らかくなるまで煮る。蓋を取って煮汁を無くなるまで煮詰める。（焦がさない様に注意）

【5】

片手鍋に赤ワインと砂糖を入れほぼ無くなるまで(1/5)煮詰め柔らか煮のスペアリブと煮汁、味噌を加え温める。肉が完全に温まったら、煮汁を好みの分量まで煮詰め（ソースの塩分濃度は煮詰め加減に左右されるので、不足分は）味噌、または塩で味を調える。

【6】

スペアリブの柔らか煮を作る時に浮いた脂を取り除いた方は、ここでバター(一人10g)を加えた方がまろやかさが出てオススメです。
テフロン加工のフライパンにバター（分量外）を少し塗り、煮葱を並べ火をつけこんがり焼く。

【7】

温めた器にスペアリブを盛りつけ、焼き葱を添え、イタリアンパセリ、粗挽きの塩、胡椒を散らす。

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