ガナッシュケーキのレシピ、作り方(圓藤 靖之)

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ガナッシュケーキ 圓藤 靖之先生

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ココア生地に生クリーム、フランボワーズをサンドしてガナッシュをかけて仕上げました。
とってもあっさりとしたチョコケーキです♪

<材料>  分量:18cm 1台分   調理時間:90分

<ビスキュイ・ショコラ>
18cm分
卵黄
60g
卵白
100g
グラニュー糖
65g
ひとつまみ
薄力粉
20g
コーンスターチ
25g
ココア
20g
<シロップ>
18cm分
40g
グラニュー糖
20g
グランマルニエ
5g
<シャンティー>
18cm分
生クリーム
200g
グラニュー糖
20g
グランマルニエ
5g
<ガナッシュ>
18cm分
スィートチョコ
140g
生クリーム
70g
牛乳
35g
<サンド用>
18cm分
冷凍フランボワーズ
適量

作り方

【1】

<ココア・ビスキュイ>
・準備
型に紙を敷いておく。
オーブンを予熱しておく。
薄力粉、コーンスターチ、ココアを合わせてふるっておく。

【2】

・ボウルに卵黄を入れてホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。

【3】

・ボウルに卵白、塩を入れ泡立てる。
・少し泡立ったらグラニュー糖の半分を加えさらに泡立てる。
・ホイッパーの跡が少し出たら残りの半分を加える。
・ホイッパーの跡がさらに出てきたら残りを加えて、しっかりしたメレンゲを作る。

【4】

・メレンゲに卵黄を加えてホイッパーで軽く混ぜる。
・粉を加えてゴムヘラでさっくりと合わせる。
・型に流して160℃ 30分〜35分焼く。


【5】

<シロップ>
・鍋に水、グラニュー糖を合わせて沸騰させる。
・シロップを冷ましてからリキュールを加える。

【6】

<シャンティー>
・生クリーム、グラニュー糖、リキュールを合わせて氷水に当てながら8分立てにする。

【7】

<ガナッシュ>
・ボウルに生クリーム、牛乳、チョコを合わせてレンジで温める。

【8】

<仕上げ>
・生地を好みの厚さにスライスする。
・回転台に生地を乗せ、シロップをしシャンティーを乗せナッペしフランボワーズを乗せる。これを繰り返す。
・回りにも薄くナッペし冷蔵庫で冷やし固める。
・冷やした土台にガナッシュを掛けて仕上げる。


★調理のコツ・ポイント★

1日でも仕上げれますが、生地を焼いて1日寝かせてから仕上げましょう。
仕上げた次の日が全体が馴染んで美味しく食べれますよ♪

レシピ制作者

圓藤 靖之

圓藤 靖之:お菓子教室 ポール ド アンジュ(兵庫県 尼崎市 杭瀬本町)

■先生のプロフィール

大阪あべの調理師専門学校卒業後、ホテル、個人店のパティシエとして勤務。 その後、谷町にあるパン・ケーキ教室…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年 1月20日(日)   体験レッスン


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