酒粕とオレンジ香るムースオショコラのレシピ、作り方(伊藤 真奈美)

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酒粕とオレンジ香るムースオショコラ 伊藤 真奈美先生

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オレンジリキュールの効いたムースオショコラと合わせるのは酒粕と柚子。
和のテイストが香る大人のバレンタインスイーツです。

<材料>  分量:5×5×8cmのスクエアカップ4個分   調理時間:2時間以上

クーベルチュールチョコレート
50g
生クリーム(乳脂肪分35%)
150ml
牛乳
50ml
グラニュー糖
30g
グランマニエ(オレンジリキュール)
15ml
粉ゼラチン
2g
柚子
3個
グラニュー糖
100g
酒粕
65g
生クリーム(乳脂肪分35%)
70ml
牛乳
200ml
グラニュー糖
25g
粉ゼラチン
3g
ココアパウダー
適量
エディブルフラワーの花びら
4枚
ミロワールヌートル(つやだし)
適量

作り方

【1】

ムースオショコラのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液体にしておく。チョコレートは細かく刻み、湯煎にかけて溶かす。

【2】

別鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖を合わせ、砂糖を軽く混ぜ溶かしてから沸騰直前まで火にかける。

【3】

②を火からおろし、湯煎したチョコレートに少しずつ注ぎ入れ、泡立てないように注意しながらよく馴染ませる。

【4】

③にゼラチン液を加えてよく混ぜ、氷水に当てながら泡立てないように混ぜ、粗熱をとる。グランマニエを加え、よく混ぜ、カップ4つに均等に注ぎ入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。


【5】

柚子は横半分にカットし、果汁を搾る。果汁を漉して種は捨てずにとっておく。皮についた房をきれいに取り除き、皮は千切りに、房は種とともに出汁袋などに入れてとっておく。

【6】

鍋に刻んだ皮とひたひたの水を加えて火にかけ、沸騰したら茹でこぼし、水洗いする。この工程を3回繰り返し、えぐみを抜く。
4度目はひたひたの水と絞った果汁、とっておいた種と房の入った出汁袋を合わせて火にかける。

【7】

沸騰したら出汁袋を取り除き、3回くらいに分けてグラニュー糖を加え、好みのとろみになるまで混ぜながら煮詰める。できあがったら軽く冷まし、ミキサーにかけてピューレにする。

【8】

酒粕プリンのゼラチンを水でふやかし、湯煎で温めて液状にしておく。酒粕(板状)は細かくちぎり、ボウルに入れておく。


【9】

牛乳にグラニュー糖を加え、砂糖を軽く混ぜてから火にかけ、沸騰直前まで温める。酒粕のボウルに牛乳を少量注ぎ、酒粕を少しずつ緩め、ある程度柔らかくなったら裏漉しする。さらに牛乳を少しずつ加えて溶きのばしていく。液を泡立てないように注意する。

【10】

⑨にゼラチン液を加えてよく混ぜ、生クリーム(冷えたもの)を加えてさらに混ぜる。
氷水を張ったボウルに当てて粗熱をとり、少しとろみがついてきたら、ムース・オ・ショコラを流し固めたカップに1cmほど流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【11】

酒粕プリンが固まったら、柚子マーマレードのピューレを薄く流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。柚子ピューレの上から酒粕プリン地を流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

【12】

仕上げに茶漉しを通してココアパウダーを振りかける。紙を容器の対角線上にかぶせてココアパウダーがかからないようにすると三角形になる。
エディブルフラワーの花びらと、ミロワールヌートル1滴を飾る。


★調理のコツ・ポイント★

チョコレートは水分に弱いので、使うボウルなどはよく水気を拭いてから使います。
酒粕は火にかけるとアルコール分が飛んでしまうので、今回はお酒を効かせるため火にかけず使用します。
お子さまやアルコールに弱い方はご注意ください。

レシピ制作者

伊藤 真奈美

伊藤 真奈美:料理教室omusubi-おむすび(東京都 港区麻布十番)

■先生のプロフィール

新聞記者をしていた時、現代の子どもたちのキレる荒れるの背景に食の問題があることを知る。食で子どもを救うと決…(全て読む)


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