パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）のレシピ、作り方（名田　緑）

【1】

《１日目》
豚肩ロース肉（脂の部分50ｇを取り除いておく※）と
豚とろ肉は粗くミンチ切りし、
合わせてＡの塩、胡椒、キャトルエピスを
擦り込んで冷蔵庫で2時間休ませる。

【2】

鶏レバーは水洗いしながら血のかたまりを取って
8ミリ角に切る。
水気を切ってＢのルビーポートに浸して
冷蔵庫で1時間休ませる。
休ませたあとキッチンペーパーなどで
水分を取っておく。

【3】

フライパンにオリーブオイルを温め、
たまねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを、
あまり焼き色をつけない程度まで炒める。
軽く塩、胡椒をしておく。
そのあと冷やしておく。

【4】

豚の脂の部分50ｇ※を、形よく5mm角に切る。
沸騰した湯で１分茹でて、しっかり湯を切り、
キッチンペーパーなどで水分を取る。

【5】

ボウルに【1】のミンチ肉、
【3】のたまねぎ、【4】の茹でた脂を入れ、
氷水にあてながら粘りが出るまで練る。
白ワイン、Ｃのルビーポート、
ブランデーを加えて混ぜる。
全卵を加えてさらに練る。
水分を切った鶏レバーを加えて混ぜ合わせる。

【6】

テリーヌ型に網脂を広げ、
【5】を少しずつ手で丸めながら、
空気が入らないように詰めていく。
網脂で包んでローリエ、タイムをのせる。
乾燥しないようにラップをかぶせて、
一晩冷蔵庫で休ませる。
《１日目はここまで》

【7】

《２日目》
一晩休ませた【6】を３時間ほどかけて
しっかり常温に戻し、
ラップを外して蓋をする。
蓋がないときは二重にしたアルミホイルをかぶせ、
空気穴を開ける。

【8】

深さのあるバットなどに
テリーヌ型の1/3の高さまで湯を張って、
160℃オーブンで40分、
蓋をして湯煎で焼く。

【9】

ローリエ、タイムを取り
（焼けて焦げるのを防ぐ）、
蓋を取ってさらに40分焼く。
火入れが終わると、
焼き縮んでひと回り小さくなる。
焼き時間は目安なので、
様子を見ながら全体で80～90分焼く。

【10】

テリーヌ型ごと氷水にあてて粗熱を取り、
中身と同程度の重しを置いて全体をしめる。
完全に冷めたら重しを外し、
浮いている肉汁を捨てる。
（肉汁が多すぎると冷めたとき固まって切りにくいので）

【11】

新しいローリエを置き、
蓋をして冷蔵庫で一晩休ませて、
全体を落ち着かせる。
1～2日後から味がなじむ。
切るときはナイフを温めると切りやすい。

【12】

クレピーヌは豚の横隔膜のことで、
網脂ともいいます。
お肉屋さんで注文するか、
ネットなどでも冷凍のものが買えます。
たっぷりの水で戻して広げて使ってください。

【13】

キャトルエピスはフランス語で
4つ（キャトル）のスパイス（エピス）、
ナツメグ、クローブ、シナモン、胡椒の
ミックススパイスです。
伝統的なフランスの煮込み料理や、
パテ、テリーヌなどの
お肉料理に使われます。

【14】

保存料など一切使わないので、
切ったあと空気に触れる面、
特にレバー部分が変色します。
味わいなどには全く問題ありません。
常に新しく切った面を上に向けて、
お皿に置いてくださいね。