パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ)のレシピ、作り方(名田 緑)

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パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ) 名田 緑先生

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ビストロの超定番メニューです。
お肉の部位やレバーの種類、
もちろん作り方によっても、できあがりはさまざま。
時間はかかりますが、作ってみると意外と簡単です。
ワインやパンのお供にいかがですか?

<材料>  分量:0.8Lテリーヌ型1台分   調理時間:2日(マリネ時間、焼き時間など含む)

豚肩ロース肉(豚ロース肉でもよい)
450g
豚とろ肉
100g
A 塩
8g
A 黒胡椒
挽いて2g
A キャトルエピス
1~1.5g
鶏レバー
100g
B ルビーポート(マルサラでもよい)
大さじ2
たまねぎの粗いみじん切り
120g
にんにくの細かいみじん切り
1かけ分
オリーブオイル
大さじ1
たまねぎ用の塩、胡椒
適量
白ワイン
大さじ1
C ルビーポート(マルサラでもよい)
大さじ1
ブランデー
大さじ1
全卵
1個
豚の網脂(クレピーヌ)
適量
ローリエ
4~6枚
タイム
6~7枝

作り方

【1】

《1日目》
豚肩ロース肉(脂の部分50gを取り除いておく※)と
豚とろ肉は粗くミンチ切りし、
合わせてAの塩、胡椒、キャトルエピスを
擦り込んで冷蔵庫で2時間休ませる。

【2】

鶏レバーは水洗いしながら血のかたまりを取って
8ミリ角に切る。
水気を切ってBのルビーポートに浸して
冷蔵庫で1時間休ませる。
休ませたあとキッチンペーパーなどで
水分を取っておく。

【3】

フライパンにオリーブオイルを温め、
たまねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを、
あまり焼き色をつけない程度まで炒める。
軽く塩、胡椒をしておく。
そのあと冷やしておく。

【4】

豚の脂の部分50g※を、形よく5mm角に切る。
沸騰した湯で1分茹でて、しっかり湯を切り、
キッチンペーパーなどで水分を取る。


【5】

ボウルに【1】のミンチ肉、
【3】のたまねぎ、【4】の茹でた脂を入れ、
氷水にあてながら粘りが出るまで練る。
白ワイン、Cのルビーポート、
ブランデーを加えて混ぜる。
全卵を加えてさらに練る。
水分を切った鶏レバーを加えて混ぜ合わせる。

【6】

テリーヌ型に網脂を広げ、
【5】を少しずつ手で丸めながら、
空気が入らないように詰めていく。
網脂で包んでローリエ、タイムをのせる。
乾燥しないようにラップをかぶせて、
一晩冷蔵庫で休ませる。
《1日目はここまで》

【7】

《2日目》
一晩休ませた【6】を3時間ほどかけて
しっかり常温に戻し、
ラップを外して蓋をする。
蓋がないときは二重にしたアルミホイルをかぶせ、
空気穴を開ける。

【8】

深さのあるバットなどに
テリーヌ型の1/3の高さまで湯を張って、
160℃オーブンで40分、
蓋をして湯煎で焼く。


【9】

ローリエ、タイムを取り
(焼けて焦げるのを防ぐ)、
蓋を取ってさらに40分焼く。
火入れが終わると、
焼き縮んでひと回り小さくなる。
焼き時間は目安なので、
様子を見ながら全体で80~90分焼く。

【10】

テリーヌ型ごと氷水にあてて粗熱を取り、
中身と同程度の重しを置いて全体をしめる。
完全に冷めたら重しを外し、
浮いている肉汁を捨てる。
(肉汁が多すぎると冷めたとき固まって切りにくいので)

【11】

新しいローリエを置き、
蓋をして冷蔵庫で一晩休ませて、
全体を落ち着かせる。
1~2日後から味がなじむ。
切るときはナイフを温めると切りやすい。

【12】

クレピーヌは豚の横隔膜のことで、
網脂ともいいます。
お肉屋さんで注文するか、
ネットなどでも冷凍のものが買えます。
たっぷりの水で戻して広げて使ってください。


【13】

キャトルエピスはフランス語で
4つ(キャトル)のスパイス(エピス)、
ナツメグ、クローブ、シナモン、胡椒の
ミックススパイスです。
伝統的なフランスの煮込み料理や、
パテ、テリーヌなどの
お肉料理に使われます。

【14】

保存料など一切使わないので、
切ったあと空気に触れる面、
特にレバー部分が変色します。
味わいなどには全く問題ありません。
常に新しく切った面を上に向けて、
お皿に置いてくださいね。

★調理のコツ・ポイント★

・しっかりした味がお好みでしたら、Aの塩を10gまで増やせます。
・Aの塩、胡椒はあらかじめ量っておいて、
 どれだけ使ったかを作業中、常に把握するといいです。
 自分好みの味が数値でわかるようになります。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年10月29日(木)   イタリア料理(地方のおそうざい)


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