たっぷり野菜の冷製ミルフィーユ仕立てのレシピ、作り方(薄永 俊恵)

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たっぷり野菜の冷製ミルフィーユ仕立て 薄永 俊恵先生

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【ビクトリノックス ペティーナイフを使用】
ミルフィーユとは「千枚の葉」の意味で、型の中にたっぷりの野菜を重ねました。
切れ味の良いペティーナイフでカットすると、断面が崩れず、見た目にもきれいな一品に仕上がります。

【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.11で制作されたレシピです。

<材料>  分量:パウンド型1本分   調理時間:2時間(冷やし固める時間を含む)

キャベツ(芯は除く)
5枚
パプリカ赤
1個
パプリカ黄
1個
ニンジン
1本
ブロッコリー(小房のみ)
1個
ジャガイモ(中玉1個程度)
150g
*無塩バター(マッシュポテト用)
10g
*牛乳(マッシュポテト用)
10g
*塩・コショウ(マッシュポテト用)
適量
ローリエ
1枚
ゼラチンパウダー
5g
水(ゼラチンふやかし用)
30g
★ブイヨン(コンソメの素1個とゆで汁)
100g

作り方

【1】

野菜を切る。
キャベツは大きい葉のままで芯は取る。
パプリカは縦半分に切り、ヘタ、種、白い部分を取る。
ニンジンは長いまま5mm角の棒状に切る。
ブロッコリーは小房のみ切る。
ジャガイモは小さめに切る。(電子レンジで加熱するため。)

【2】

マッシュポテトを作る。
ジャガイモは電子レンジで6分程加熱して、フォークでつぶし、*の材料と混ぜ合わせてなめらかにする。

【3】

ジャガイモを加熱中に、他の野菜をゆでる。
鍋に200g以上の水、塩少々(分量外)、ローリエを入れ、ニンジンから順に数分ゆでて、その上にキャベツ、パプリカを入れて数分ゆで、最後にブロッコリーを重ねて数分ゆでる。
ゆで汁はブイヨン液に使用するのでとっておく。

【4】

野菜をゆでている間に、型とゼラチン液を準備する。
パウンド型は内側を少し水(分量外)で濡らして、ラップを密着させる。
ゼラチンは分量の水でふやかしておく。


【5】

ゆでた野菜は湯切りして、ゆで汁は残す。パプリカの皮をむいて、縦長5mm幅に切る。
ブイヨン液を作る。ゆで汁のうち100gと固形コンソメの素1個を溶かして、塩コショウ(分量外)で調整し、4のゼラチン液と合わせる。

【6】

順にパウンド型に敷き詰める。
はじめに、キャベツを型の底と側面に敷き、側面は型の外側に垂らしておく。
パプリカ2種類を敷き詰めたら、5のブイヨン液を半分ほど流し、冷蔵庫に一旦入れて、少し固まる程度に冷やす。

【7】

冷蔵庫でブイヨン液が半固まりになったところで取り出し、残りのマッシュポテト、ニンジン、ブロッコリーを順に敷き詰め、残りのブイヨン液を流し込み、キャベツでふたをしてラップを被せる。

【8】

冷蔵庫で1時間ほど冷やし固めて、ペティーナイフで一切れずつ切り分ける。
お好みでドレッシングをかけてもOKです。


★調理のコツ・ポイント★

ブイヨンに野菜のゆで汁を使用すると、うま味と塩味が入ります。(ゆで汁が足りない場合は水で調整。)
型に敷くラップが小さいと液漏れすることがありますが、そのまま冷やし固めます。
野菜を詰める際、隙間なく敷き詰めると、カットする時に崩れにくいです。

レシピ制作者

薄永 俊恵

薄永 俊恵:baking salon crescent(滋賀県 大津市 今堅田)

■先生のプロフィール

製菓衛生師 パン/ケーキ 講師資格を取得(ホームメイドクッキング) パンシェルジュ。食品衛生責任者。工房は…(全て読む)


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2019年8月28日

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