自家製プロシュート・コットのレシピ、作り方(名田 緑)

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自家製プロシュート・コット 名田 緑先生

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プロシュートはイタリア語でハム、コットは加熱したという意味。ちょっと日にちがかかりますが思いのほか簡単にできますよ。塊肉が手に入ったらぜひ作ってみてください。

<材料>  分量:作りやすい分量、できあがり約380g   調理時間:下ごしらえを除いて60分

豚ロース(または豚肩ロース)
500g
300ml
15g
砂糖
15g
皮をむいてスライスしたにんにく
1かけ分
乾燥ローリエ
1枚
乾燥ハーブ(バジル、タイムなど)
小さじ1
黒胡椒
適量

作り方

【1】

300mlの水に塩、砂糖をしっかり溶かし、スライスしたにんにく、乾燥ローリエ、乾燥ハーブ、粗くつぶした黒胡椒を加えて「ブライン液」を作る。豚肉には何箇所かフォーク(または串)を挿しておく。

【2】

ジップロックなどの容器に、ブライン液、豚肉を入れてしっかり空気を抜き、冷蔵庫で5日~1週間寝かせる。

【3】

寝かせた豚肉を取り出して、ハーブ、にんにくなどを取り除く。さらし布で包んだらたこ糸で結ぶ。

【4】

厚めで、大きめのお鍋の底にトーションを敷き【3】の豚肉を置く。充分かぶるくらいの水を入れたら火にかける。


【5】

80度にになったら火を弱め、80~83度を保ちながら40~45分加熱する(温度計がない時は、沸騰させない、ふつふつした静かな水面を保ってください)。

【6】

火入れが終わったら豚肉を取り出してそのまま冷ます。充分冷めたらたこ糸とさらし布を取る。

【7】

よく研いだナイフでスライスしてくださいね。「端っこ」は作った人のためのごほうびです。

★調理のコツ・ポイント★

・作業に使う道具として、さらし布かガーゼ、たこ糸、トーションなどの布巾、あれば温度計を用意してください。
・乾燥ローリエは香りが出やすいように手でパンッと叩いておきましょう。
・乾燥ハーブはお好みのものを。
・冷蔵で1週間保存可能です。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(愛知県 名古屋市昭和区 鶴舞)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2024年 4月 8日(月)   フランス料理(地方のおそうざい)


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