自家製レバーペーストのレシピ、作り方(名田 緑)

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自家製レバーペースト 名田 緑先生

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レバーのビタミンAはにんじん以上。疲労回復効果の期待できるビタミンB2も豊富です。意外と簡単においしくできますよ。

<材料>  分量:約4人分     調理時間:下ごしらえを除いて45分

鶏レバー
下処理をして正味200g
たまねぎ
100g
にんにく
1/2かけ
オリーブオイル
大さじ2
りんご
50g(1/6くらい)
白ワイン
1/3カップ
コニャック
大さじ1
無塩バター
10g
小さじ1/2弱
胡椒
適量

作り方

【1】

鶏レバーは、血の部分、緑色に変色している部分、筋を取り除き、冷水で水が濁らなくなるまで優しく洗う(洗いすぎると鮮度が落ちます)。
3cm角にざく切りして水分をしっかり拭き取っておく。

【2】

たまねぎは繊維を断つように薄くスライス、にんにくは皮をむいて潰しておく。
りんごは皮をむいて芯を取り、薄くいちょう切りにする。

【3】

フライパンにオリーブオイル、たまねぎ、にんにくを置いてひと混ぜしたら火にかける。
塩を加えて、弱~中火できつね色になるまで炒める。
底が焦げそうになったら白ワインを少量加える。

【4】

スライスしたりんごと白ワインを加えてさらに炒める。
りんごがしんなりしたらバターを加える。


【5】

バターが溶けたら火を強め、レバーを加えて炒める。レバーの表面がこんがりしたらコニャックをふり入れてフランべし、アルコール分を飛ばす。

【6】

にんにくを取りだし、胡椒を加えて、ミキサー(ブレンダー)で撹拌する。
必要であれば塩を加えて調味する。
表面が空気に触れないようにラップで覆っておく。

★調理のコツ・ポイント★

・約230gのレバーをきれいに下処理すると正味約200gになります。
・レバーの臭みが気になるようでしたら、塩水(水1リットルに対して塩小さじ1/2)、またはひたひたの牛乳に1時間ほど浸すと臭みが取れます。
・冷蔵で3-4日持ちます。瓶で脱気を完璧に施せば1ヶ月は大丈夫。周りは変色しますが中身はピンク色のままですよ。

レシピ制作者

名田 緑

名田 緑:イタリア、フランス料理の教室 LA CUCINA VERDE(神奈川県 横浜市都筑区 大棚西)

■先生のプロフィール

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブ…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年10月28日(水)   イタリア料理(地方のおそうざい)


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