基本の食パンのレシピ、作り方(セツコ)

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基本の食パン セツコ先生

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直捏法又はノータイム法といわれる作り方です。発酵時間が短いので粉の風味が前面に出ます。短所として老化が早いです。

<材料>  分量:粉1㎏で作れる分量   調理時間:3時間

強力粉
1000g
砂糖
50g
20g
バター
50g
脱脂粉乳
20g
IDY
20g
690g

作り方

【1】

バター以外のすべての材料を合わせて捏ねる。粉けが無くなったらバターを入れて更に捏ねる。この時の捏ね上げ温度は30度となるように給水の温度を調整する。

【2】

室温27度で25~30分程度で発酵させる。又はフィンガーチャックをして発酵を確認する。

【3】

1個230~240g程度にカットして分割丸目をする。ベンチタイムを15分程度取る。ベンチタイムの間に型に油脂を塗っておく。

【4】

玉は好みの形に成形してよい。1斤なら2玉、1、5斤なら3玉、2斤なら4玉使用する。


【5】

38度の温度で型の100%まで発酵させる。この時乾燥しないようにする。できるなら湿度80~85%程度が好ましい。

【6】

190度で焼成する。

★調理のコツ・ポイント★

型の大きさによって焼成時間は違う。また、電気オーブンとガスオーブンとでも焼成時間と温度は違ってくる。粉は好みのもので良いがタンパク質の量によって給水を変えると良い。

レシピ制作者

セツコ:お菓子とパンのアトリエ「アマトゥール」(岡山県 岡山市北区 辛川市場)

■先生のプロフィール

東京製菓学校洋菓子科卒業、東京製菓学校パン科卒業、洋菓子専門士、食品衛生責任者 製菓学校を卒業後は学校の経…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年12月14日(土)   アップルパイ


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