クスパ レシピ
クロワッサン セツコ先生
基本のクロワッサン生地です。このままクロワッサンにしても良いし、バリエーションとしてチョコクロワッサンや他のペストリーの基本としても行けます。
＜材料＞ 分量:8個分 調理時間:4時間
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作り方
【1】
ボールに強力粉・砂糖・食塩・脱脂粉乳・IDYを入れて捏ねる。粉けが無くなったらバターを入れて捏ねる。食パンより若めに捏ねればよい。
【2】
26度で30分発酵させる。その後は冷凍庫に30分入れる。
【3】
バターを風呂敷包みにして三つ折りをして冷凍庫で休ませる。これを3回繰り返す。
【4】
生地を３２×２４㎝に伸ばして1個が８×１２センチになる言うにカットする。バトンショコラを載せて成形する。
【5】
30度80パーセントで５０～５５分程度発酵させる。
【6】
塗り卵をして210度で15分程度焼成する。
★調理のコツ・ポイント★
三つ折りをするのは捏ねるのと同じ意味なので食パン生地より若めに捏ねればよい。
フランスパン用粉に代えても良い。
三つ折りしたら冷凍庫でしっかりと休ませてから伸ばすとやりやすい。
最終発酵はバターが溶けない温度で発酵させること。
レシピ制作者
セツコ：お菓子とパンのアトリエ「アマトゥール」（岡山県 岡山市北区 辛川市場）
■先生のプロフィール
東京製菓学校洋菓子科卒業、東京製菓学校パン科卒業、洋菓子専門士、食品衛生責任者 製菓学校を卒業後は学校の経…(全て読む)
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