シュー生地のレシピ、作り方(井田ようこ)

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シュー生地 井田ようこ先生

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シュークリームやエクレアに使うシュー生地の基本的な作り方です。シュー生地はお菓子だけでなく、お料理にも応用できる便利なレシピです。

<材料>  分量:出来上がり量 約250g   調理時間:1時間(焼成時間を除く)

牛乳
40g
40g
無塩バター(1.5cm角に切る)
40g
1g(小1/4)
砂糖
2g
薄力粉
50g
全卵
約2個分弱

作り方

【1】

小麦粉は一度ふるっておきます。小鍋(直径12cm)に牛乳、水、塩、砂糖、きざんだバターを入れます。卵はよくほぐしておきます。

【2】

鍋を火にかけて、バターが溶けてから沸騰させます。

【3】

火を切って粉を一度にどっといれ、水分を吸収させます。始めに粉を沈めるようにして、だまのできない様手早く撹拌します。

【4】

練って滑らかになってきたら、もう一度中火くらいに火をつけて、生地の温度を上昇させます。ちりちりと音がして、鍋をふって生地がオムレツ状になれば終わりです。


【5】

鍋を火からおろし、ぬれ布巾の上において鍋底の温度を下げます。生地を広げて、卵の1/3量を加えます。

【6】

ハンドミキサーに羽尾一本つけて低速で撹拌し、スクランブルエッグ状にします。

【7】

1回目と同量の卵を加え、同じように撹拌します。粘ってきてペースト状になったら、鍋を払います。

【8】

ハンドミキサーで軽く混ぜてから、残りの卵を加えます。この状態では固いので、ここから生地状態を見つつ卵を加えます。まず残っている分量の1/3程度をまず入れます。


【9】

生地が柔らかくなってきたら、ゴムベラにたっぷりとのせて落として状態を確認します。スーッと落ちて二等辺三角形になり、生地の先端がきれいに伸びていれば、シュークリーム用の固さです。

【10】

丸口金10番をつけた絞り袋に入れて、直径4cm、高さ2cm程度のドーム状に絞ります。

【11】

霧吹きでキリをかけて、水をつけたフォークで十文字に押さえ、もう一度キリをかけて焼成です。190〜200℃で10分ほど焼き、温度を下げて(170〜180℃)亀裂に焼き色がしっかりつくまでで15分ほどやきます。

【12】

焼き上がったら、天板のまま冷まします。


★調理のコツ・ポイント★

天板にはオーブンシートをしくのが一番便利です。なければアルミホイルにごく薄くむらなくバターを塗って下さい。キャベツのようにきれいに焼き上げるために大切です。
4の工程でどのくらい加熱するかによって、あとの卵の量が違ってきます。だいたい80g程度が基準になります。
生地が冷めてしまうと絞りにくくなりますので、卵を入れるときは鍋のままが良いでしょう。
亀裂にきつね色の焼き色がついたら、焼き上がりです。底までオーブンは開けないで下さい。途中で開けるとシュー生地がしぼんでしまいます。
一度に全量を焼けないときは、次の天板に生地を絞ってキリをかけておきます。オーブンの温度をあげて、生地に再度キリを書けて焼いて下さい。

レシピ制作者

井田ようこ

井田ようこ:サロン・ド・ヨーコ(神奈川県 横浜市戸塚区平戸)

■先生のプロフィール

少食でアレルギー体質の子供のために、安全でおいしいお菓子や料理を作りはじめる。お菓子教室に通った後、横浜の…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

2019年10月18日(金)   かぼちゃのプリン & ちゃんぽんと生春巻き


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2019年8月28日

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