有機天然酵母のコンプレのレシピ、作り方(高橋 貴子)

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有機天然酵母のコンプレ 高橋 貴子先生

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シンプルであっさりした味わいの中にも小麦の風味を味わえるパンです。有機天然酵母はどなたでも簡単に扱える酵母です。もっちり、甘い小麦のパンの味をお楽しみください。

<材料>  分量:1個分   調理時間:2時間30分

強力粉(春よ恋)
240g
全粒粉(国産石臼挽き)
60g
砂糖(きび砂糖)
9g
塩(海の精)
4.8g
186g
有機天然酵母
6g

作り方

【1】

<1回目のこね>
有機酵母以外の材料をニーダーに入れてニーディング5分

【2】

生地を水和させて熟成をかける 10分

【3】

<2回目のこね>有機天然酵母を生地に練りこんでニーディング10分
※こねあげ目標温度 28℃~30℃

【4】

<一次発酵> 30℃25分 一度パンチを入れて再度発酵 30℃ 20分


【5】

<ガス抜き> 20秒 
<分割・ベンチ>
生地をなまこ型に丸め直して、ベンチタイム20分

【6】

<成形・2次発酵>
生地を長方形に広げて、真ん中に向かった上下折り、さらにもう一度生地を張らせるように中心から二つ折り。とじ目をしっかり閉じて発酵かごに入れる。

【7】

<2次発酵> 30℃30分

【8】

<焼成> オーブンに予熱を入れる。クープを入れて焼成。190℃20分 ※オーブンの種類によって温度が変わります。


★調理のコツ・ポイント★

有機天然酵母は水に触れると酵母の力が衰えてしまい、発酵力が弱まります。酵母は、生地に直接混ぜ込んでください。

レシピ制作者

高橋 貴子

高橋 貴子:Atelier Libra ~アトリエリブラ~ (神奈川県 横浜市鶴見区 駒岡5-8-21)

■先生のプロフィール

日本ニーダー株式会社入社 営業活動の傍ら、全国の製菓製パンの店舗、カタログハウス等でパンの講習会等実施。そ…(全て読む)


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