鶏むね肉の皮を、破れないように丁寧に剥がしとっておく(後で使う)。
鶏むね肉をまな板に置き、シェフナイフで、中央から切り込みを入れ、観音開きに薄く切り広げる。両面に塩を振っておく。

フライパンにバターを熱し、玉ねぎを炒める。色が変わったら椎茸も入れて、少し焦げ色が着くまで2分ほどよく炒める。

ボウルに、3、パン粉、クランベリー、くるみ、パセリを入れてよく混ぜ、1のコンソメスープを加えてさらによく混ぜる。そこに溶きほぐした卵も加え、よく混ぜる。

2の鶏むね肉を広げ、4を均等の厚さに乗せて広げる。この時、巻き終わり5cmは何も乗せないでおく。手前からゆっくり巻いて行く。

2で取っておいた皮を広げて5のロールした鶏むね肉に綺麗に被せる。表面にオリーブオイルを薄く塗る。タコ糸で縛る。

天板にアルミホイルを敷き、鶏むね肉のロールを乗せて、180度のオーブンで25〜30分焼く。焼けたらアルミホイルを被せ、粗熱が取れるまで15分くらいそのままにしておく。

タコ糸を肉が崩れないように丁寧に外す。端から綺麗にスライスし皿に盛り、市販のクランベリーソースを添えてでき上がり。(クランベリーソースはゼリー状のものを少し崩してそのまま添えると、肉に乗せて食べやすい)