クワトロフロマージュのレシピ、作り方（馬渕 礼子）

【1】

【中種生地】
小ボウルに中種生地用の準強力粉・イーストを計量し、木べらで混ぜる。
計量した水を加え、木べらでよく混ぜる。
ラップをして、予備発酵させる。
40℃20～30分。

【2】

【本生地の計量・捏ね】
大ボウルに準強力粉の半量・イーストを計量し、木べらで混ぜる。
小ボウルに準強力粉の残り半量・全粒粉・塩を計量する。
小ボウルに、モルトシロップと水を計量して、よく混ぜる。

【3】

大ボウルに計量したモルト水を加え、木べらでよく混ぜる。
小ボウルの粉類を加え入れ、木べらでよく混ぜる。
生地を台に出し、よく捏ねる。

【4】

【1次発酵】
生地を丸め直して、とじめを下にして、ボウルに入れる。
ラップをして一次発酵させる。
40℃30～60分。

【5】

一次発酵中にチーズを準備する。
各種チーズを1㎝角に切る。
使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

【6】

【ガス抜き・ベンチタイム】
ガス抜きをして丸め直し、ボウルを被せて、10分休ませる。

【7】

【成形】
とじめを上にして、手で円形に伸ばす。
生地の奥1/3にチーズ1/3量をのせ、奥の生地をチーズに重ね、端を押さえる。

【8】

生地の手前1/3にチーズ1/3量をのせ、手前の生地をチーズに重ね、端を押さえる。

【9】

生地の中央にチーズ1/3量をのせ、奥と手前の生地を中央で合わせて端をしっかり閉じる。

【10】

コルプ型に打ち粉をして、生地を入れ、軽く押さえる。

【11】

【2次発酵】
2次発酵させる。40℃30分～。
型にオーブンシートを被せて、手で押さえながら、上下を返し、生地を型から外す。

【12】

【クープ】
クープを1本入れる。深さは５㎜位。

【13】

【焼成】
オーブンに予熱を入れる。生地の表面に霧を吹き焼く。

◯電気
250℃20分+230℃10分
◯ガス
250℃20分+220℃10分
◯東芝石窯
過熱水蒸250℃10分+
オーブン予熱なし250℃10分+230℃10分