ハタハタのエラを左右切りわけないようにし引っ張り出します。庖丁又は手で取りますと内臓も一緒についてきます。

湯を沸かし、ハタハタに熱湯をかけ表面の白くなったぬめりを優しく洗い流します。

ハタハタが重ならないような大きさの鍋に（私は中華鍋を使います）酒と水を入れ、火にかけ沸いたら酢大匙２を入れ魚を並べます。

フツフツする火加減でアクが出無くなるまでアクを取ります。

茶色い濃いアクが出無くなったら、砂糖を入れ、落とし蓋かペーパーを被せフツフツの火加減で５～６分ほど煮て醤油・しょうが・葱を入れ煮汁がなべ底から２センチくらいになるまで煮ます。

煮汁が少なくなったら、煮汁をお玉で魚にかけながら煮汁がつややかに（こってり）なるまで火を入れる。