ケッパーは水に10分程放ち、水を切る。玉ねぎとにんにくはみじん切りに（細かくしすぎない）。鶏レバーは水洗いしてしっかり水気を取り、8等分程度にカット。ハツも加える場合は細かめに切る。アンチョビは刻んでおく。

冷たいフライパンにオイルをひと回ししてニンニク、セージ、玉ねぎを弱めの中火でじっくり炒める。色づいてきたら中火にしてレバーを加えてよく炒め、塩コショウ、砂糖、アンチョビを加えて軽く混ぜ、白ワインを加えて10分程煮込む。

粗熱を取ったら包丁でたたいて細かくする。味見して塩で味を調える。

ペーストを鍋に入れ、野菜のブロードを加えて弱火で温め、カリッと焼いたパンに塗っていただく。