自家製レバーペースト

by. 名田　緑先生

自家製レバーペースト

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レバーのビタミンAはにんじん以上。疲労回復効果の期待できるビタミンB2も豊富です。意外と簡単においしくできますよ。

材料 分量:約4人分　　 調理時間:下ごしらえを除いて45分

鶏レバー
下処理をして正味200g
たまねぎ
100g
にんにく
1/2かけ
オリーブオイル
大さじ2
りんご
50g（1/6くらい）
白ワイン
1/3カップ
コニャック
大さじ1
無塩バター
10g
塩
小さじ1/2弱
胡椒
適量

作り方

1

鶏レバーは、血の部分、緑色に変色している部分、筋を取り除き、冷水で水が濁らなくなるまで優しく洗う（洗いすぎると鮮度が落ちます）。
3cm角にざく切りして水分をしっかり拭き取っておく。

2

たまねぎは繊維を断つように薄くスライス、にんにくは皮をむいて潰しておく。
りんごは皮をむいて芯を取り、薄くいちょう切りにする。

3

フライパンにオリーブオイル、たまねぎ、にんにくを置いてひと混ぜしたら火にかける。
塩を加えて、弱～中火できつね色になるまで炒める。
底が焦げそうになったら白ワインを少量加える。

4

スライスしたりんごと白ワインを加えてさらに炒める。
りんごがしんなりしたらバターを加える。

5

バターが溶けたら火を強め、レバーを加えて炒める。レバーの表面がこんがりしたらコニャックをふり入れてフランべし、アルコール分を飛ばす。

6

にんにくを取りだし、胡椒を加えて、ミキサー（ブレンダー）で撹拌する。
必要であれば塩を加えて調味する。
表面が空気に触れないようにラップで覆っておく。

★ 調理のコツ・ポイント

・約230gのレバーをきれいに下処理すると正味約200gになります。
・レバーの臭みが気になるようでしたら、塩水（水1リットルに対して塩小さじ1/2）、またはひたひたの牛乳に1時間ほど浸すと臭みが取れます。
・冷蔵で3-4日持ちます。瓶で脱気を完璧に施せば1ヶ月は大丈夫。周りは変色しますが中身はピンク色のままですよ。

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レシピ制作者
名田　緑

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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