チキン南蛮 そば粉ベニエ ジュレ仕立て

by. 丹下 慶子先生

チキン南蛮 そば粉ベニエ ジュレ仕立て

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鶏胸肉で作るふわっとジューシーなチキン南蛮。
そば粉のベニエ風に仕上げました。
南蛮酢をジュレ仕立てにして添えることで、カリッとした食感とじゅわっとした食感、二通り楽しめます。

材料 分量:4人分 調理時間:25分

鶏胸肉
2枚
塩胡椒
少々
レモン汁
小さじ1
★そば粉
大さじ2
★ベーキングパウダー
小さじ1/4
★水
大さじ1
★溶き卵
大さじ1
☆酢 
20cc
☆砂糖
大さじ1
☆醤油
大さじ1
☆粉ゼラチン(6gの冷水でふやかす)
1.5g
◆ゆでたまご
1個
◆マヨネーズ
大さじ2
◆玉ねぎのみじん切り
大さじ1
◆ケイパーのみじん切り
小さじ1
◆パセリのみじん切り
小さじ1

作り方

1

南蛮ジュレを作る。小鍋に☆の南蛮酢の材料を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。砂糖が溶けたら、火を止め、冷水でふやかしておいたゼラチンを加えてよく溶かす。バットに流し入れ、冷蔵庫で30分以上冷やし固める。

2

タルタルソースを作る。ゆで卵は黄身と白身に分け、黄身をボウルに入れてフォークで潰す。白身は包丁で細かく切叩いてから、他の◆の材料とともに黄身が入っているボウルに加えて混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やしておく。

3

鶏肉は、余分な脂を取り除き、一枚を半分~3枚に切る。厚みを均一にしておく。塩胡椒レモン汁を揉み込んでおく。★の衣の材料は混ぜ合わせておく。

4

③の鶏肉に衣をつけて、170度の油で徐々に温度を上げ4分ほど揚げる。

5

皿に、葉野菜(レタスや水菜、ベビーリーフなど(分量外))、④の鶏肉を盛り付け、フォークで崩した①の南蛮ジュレ、②のタルタルを添える。

★ 調理のコツ・ポイント

・衣は揚げる直前につけるとふわっとかりっと仕上がります。
・そば粉の衣は粘り気があり、扱いにくいかもしれませんが、風味が良く香ばしく仕上がります。
・ジュレは、揚げたてチキンのそばに添えると、徐々に溶けてほどよく衣に絡みます。

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