肉に塩をし、(A)のスパイスをすり込み30分おく。

フライパンで肉の表面に焦げ目をつける。

100℃のオーブンに30分くらい入れる。そのまま冷めるまでオーブンの中で放置する。

新じゃがいもはよく洗い、食べやすい大きさに切る。ベーコンは細かく切る。玉葱はみじん切りにする。

厚手の鍋にバターとオリーブオイルを入れ、ベーコンと玉葱を炒める。じゃがいもを加え、蓋をして蒸し炒めにする。じゃがいもがやわらかくなったら火を止め、パセリを加えて合わせる。

紫キャベツはシェフナイフで細く切り、ピクルス用調味料をかける。

③の肉をシェフナイフで繊維に垂直に薄く切る。サワークリーム、ゆずこしょうを添えていただく。