れんこんは、２～３ミリの厚さに切り水に浸しアクを抜く。

ごぼうは、ささがき（または粗みじん切）にする。水に５分程度さらしアクを抜く。水気を切っておく。

玉ねぎ・きのこ類（石づきを取る）は粗みじん切にする。

ボウルに、ひき肉・２・３・ナツメグ、塩こしょうを入れる。

粘りが出るまでよく練る。

５を１０等分する。

１のれんこんをキッチンペーパー等で水気を丁寧ふく。

７を調理台に並べ薄力粉をふるっておく。

７に６をくっつける。

９に薄力粉をふるう。

繋ぎ衣をボウルに入れよく混ぜる。

１０に大葉を付けながら、繋ぎ衣をくぐらせる。

パン粉を付ける。

揚げ油を１６０℃で片面５分ずつ揚げる。

１４をバッドに上げて、３分ほど網の上にあげておく。

揚げ油を１８０℃で、１５を片面２～３分ずつ“揚げ色”が付くまであげる。