牛もも肉は30分ほど前から冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。

牛もも肉に、にんにくのすりおろし、塩、粗挽き黒コショウをすり込む。ローズマリー、タイム、セージを全体にのせて、タコ糸で巻いて縛る。

塩釜焼の素に水を入れて、1分ほどスプーンでよく混ぜてしっとりさせておく。

オーブンペーパーに、3の塩釜焼の素の1/3量をのせ、牛肉よりも一回り大きく、押し付けるように平らに広げる。その上に牛肉をのせて、残りの塩釜焼の素を牛肉の周りに押し付けるようにまぶしつけていく。

天板にのせ、あらかじめ220度に予熱しておいたオーブンで15分ほど焼く。

焼けたら塩釜を金槌で軽く叩いて割り、塩が肉にたくさんつかないように丁寧に取り除く。アルミホイルで包んで30分ほど常温で置き、余熱で火を通すとともに、冷まして肉汁を落ち着かせる。

グリーンサルサを作る。ルッコラを粗みじん切りにし、アンチョビフィレ、ケッパー、レモン汁、オリーブオイル、塩コショウとともによく和える。

肉を好みの厚さに切り分けて皿に盛り、グリーンサルサを添えて出来上がり。