ボウルに冷たい水を入れて穴子を洗う。特に血がついているところは、洗い流すように丁寧に処理する。

穴子は皮を上にしてまな板、もしくは、バットや網の上に置く。皮面全体に熱湯を回しかける。表面が白くぬめるので、包丁の背できれいにこそげて、流水で白いぬめりをしっかりと洗い流し、水気を拭く。

穴子の頭を切り落とし、ざるの上に並べ、軽く塩（分量外）をして、20～30分置く。出てきた水気をキッチンペーパーでふき取る。

大き目のフライパンに調味料をすべて入れて、火にかけて沸騰させる。弱火にして、穴子の皮を下にして並べる。穴子の頭も一緒に入れる。途中、煮汁をスプーンで表面にかけながら、15分、弱火で煮る。

そのまま冷めるまで鍋ごと放置する

穴子を取り出し、適当な大きさに切って器に盛る。（長い皿があれば、1本そのままの状態で盛ると迫力あり）