ポルチーニは、ぬるま湯に20分ほど浸してもどし、8㎜角ぐらいの粗みじんにする。

玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。

もどし汁を電子レンジで60℃くらいに温め、固形ブイヨンを入れて溶かす。

厚手の鍋にオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、香りが出るまで炒める。

玉ねぎを入れ、半透明になるまで炒める。

米、ポルチーニを入れて炒める。白ワインを入れ、煮立てアルコールをとばす。

ブイヨンの半量を入れ、軽く混ぜる。（混ぜすぎない）

表面に米が見えてきたら、残りのブイヨンを2,3回に分けて入れる。（トータル15～18分が目安）

バター、パルミジャーノを入れて混ぜ、味をみる。

アルデンテに仕上げるのが理想。固すぎる時は湯を足したりフタをして蒸らす。