《シフォン》ココアパウダーを入れたシフォンが膨らまない理由

『おくりものにしたくなるパン作り』
『ふわしゅわ♡メルティシフォンケーキ』
東京江戸川区葛西サロンドビスコット
 
 
  ココアを入れてシフォンケーキを焼くと 思ったより膨らまなかった💦 ということはありませんか？  
プレーン生地だと ちゃんと膨らむのに ココア生地だと どうして膨らまないの？     今回のブログでは ココアを入れると膨らまない理由と その解決法を深堀りしてみましょう。           ココアやチョコレート味が 好きな人はたくさんいるので     プレーンシフォンのレシピの 粉の一部をココアに置き換えて 作ってみた経験がある人も いるのではないでしょうか？     でも… 単なる材料の置き換えで プレーンと同じように膨らみ 成功しました！という人は 少ないのではないでしょうか？     私自身も、これまで何度も 全然膨らまない ガトーショコラみたいな ぺたんこシフォンを量産し ショックを受けてきたことか…     でもね！     失敗の理由が分かれば 解決策がみつかるんです     ココアシフォンが膨らまない その理由は     ココアの油が、メレンゲを溶かすから     なのです。       ↓　過去の失敗ココアシフォン　↓           ココアは、一見、粉のように思えますが
成分としては「油」が多いんです。
粉状の脂肪、とも言えます。
 
 
ココアの脂質が
22～24%
あるのに対して
 
 
薄力粉の脂質は
1～2％
 
 
脂質は、卵の泡立ちを邪魔して
安定性も低くする性質があり
 
 
ココアを入れた生地は
薄力粉のみで作るときよりも
脂肪分が多くなるので
油っぽい生地になり
 
 
メレンゲと合わせた途端に
どんどん、生地をゆるめるのです。
 
 
なので、薄力粉だけで作る時よりも
メレンゲとココアが触れあう
時間を極力減らして
 
 
メレンゲの気泡を壊さないように
工夫する必要があるのです。
         一般的なココアシフォンのレシピは     「薄力粉とココアを混ぜて 卵黄生地に入れる」     というものが多いです。       ですが、実際のところ この方法でココアを入れたら 絶対にプレーン並みには 膨らまないので     ・卵白の量を増やす ・ベーキングパウダーを使う     というレシピが多いです。     ココアのせいで メレンゲが弱ることを想定して メレンゲを増やしておこう というワケです。     もちろん、この方法が ダメな訳じゃないし 最終的に美味しくできれば 問題ないとは思うんです。     でも、それだとね     卵黄が1個分、余ったり （余るの、嫌い）     卵白の量が増える分 メレンゲ作りが大変になったり （腕が疲れるよ）     「うーん…」ってことが 増えてくるのね。           なので   卵白の量を増やさず ベーキングパウダーも使わず プレーンと同じ卵の個数で 同じような膨らみを実現するには     ① ココアに負けない 強いメレンゲを作る     ② ココアとメレンゲが 触れ合う時間を 出来るだけ、短くする！     これが、問題解決に絶対必要です。     具体的に メルティシフォンのレシピでは     ・メレンゲに〇〇を入れる ・ココアを〇〇する    という、2つの方法で メレンゲ溶けちゃう問題を クリアしています。     この2つの 解決方法でも     長く時間がかかってしまえば やはり、生地はゆるんで シャバシャバになります。     だから「手早さ」も とっても重要です。     そして、この作業の手早さ ていねいさ、というのは 練習をすればするほど どんどん、成果がでるんです。     このお写真は 生徒さんの作品です。     違いがわかりますか？         上のお写真は、単体で見れば ちゃんと膨らみ 高さもあり、花割れもして 美しいシフォンと 言えるでしょう。     でも、下のお写真のほうが 同じく膨らんでいても     生地の表面のキメが細かく 気泡やヒビが少なく 圧倒的につやがあり 美しい焼き上がりです。      
1回目 この生徒さまの場合 丁寧に作業される反面 手を動かすスピードが遅くなり 時間がかかってしまい 生地がゆるんでしまったのです。     それでも、もちろん 全く失敗ではなく ちゃんと高さもでて 花割れしてますし 成功シフォンと言えます。  
    でも、2回目には ココア生地がどれだけゆるむか を既に体験してますので 手を動かすスピードも上がり 生地の緩み具合に慌てることなく     初回ではできなかったことが 2日間の練習の後では しっかり対応できるようになり     結果、満足いく焼き上がりに つながったというわけです。     こんな、事後検証にも使えるよう レッスンで焼いたシフォンの写真を 毎回撮ることをおススメしています。 単なる「記念写真」ではなく 教材として活かせている 良い事例となりました。 Mさま、写真提供ありがとうござました。       自分自身の経験から 学びと上達に 確実につながっていく！  
難易度の高いシフォンほど 理想の状態に焼けた時の 達成感が味わえますよね。     ふわっふわに膨らむから 食感も軽く、柔らかい生地で シフォンケーキらしい 軽やかさが実現できました。    
プレーンシフォンと同じ卵の量で これだけ膨らむココアシフォンは なかなか、ないんじゃないかと 思っています！    
  ココアパウダーの使い方 ひとつとっても レシピ本や、Youtubeでは 細かく教えてくれないし 質問することもできないし     「なぜ、ここで、こうするのか？」 の理由がわからないんですよ。     わからないままやってると 成功できれば良いけど 失敗した場合の 解決方法が分からないから そこで、どん詰まりになっちゃう…     それを、ぜんぶクリアにして 「なぜ、こうする必要があるのか？」 「これをする、メリットはなに？」 という理論を知ることで     無駄に残念な思いをすることなく 美味しいシフォンケーキを 焼けるようにになり 成功体験が増えて     シフォン作りが楽しくなり 自分に自信が持てるようになり     胸を張って 「特技はシフォンケーキ作りです！」 って言えるようになる。 そうなって欲しい！     そんな願いを込めて メルティシフォンケーキの レッスンを開催しています。      
   
メルティシフォンレッスンに 来てみたい！ と思って下さった方はぜひ 公式LINEに登録してくださいね。          
こちらは、ココアシフォンに関する 過去のブログ記事はこちらです♪     よろしければ 参考になさってくださいね。      
『《シフォン》ココアを入れても失敗しない！脱・膨らまないのヒミツ』『おくりものにしたくなるパン作り』『ふわしゅわ♡メルティシフォンケーキ』東京江戸川区葛西サロンドビスコット    メルティシフォンケーキコースレッスン  先日…ameblo.jp  
   
『《シフォン》メレンゲの天敵ココアでも、ふわふわシフォンを♪』『おくりものにしたくなるパン作り』『ふわしゅわ♡メルティシフォンケーキ』東京・江戸川区葛西サロンドビスコット   2024年4月からコースレッスンの新メニュー…ameblo.jp  
 
 
『《シフォン》初心者さん、プレーンをココアに自己流アレンジして失敗してませんか？』『おくりものにしたくなるパン作り』『ふわしゅわ♡メルティシフォンケーキ』東京・江戸川区葛西サロンドビスコット   このブログタイトルに「ドキっ！」とした方はい…ameblo.jp  
   
『ココアシフォンは難しい？いいえ、ちゃんと膨らむ＆ちゃんと花割れ♡』『おくりものにしたくなるパン作り』『ふわしゅわ♡メルティシフォンケーキ』東京・江戸川区葛西サロンドビスコット   生地にココアを入れるシフォンは  「生地がゆ…ameblo.jp  
                  レッスンにご興味のある方は ぜひ公式LINEにご登録ください。 空席情報など配信しています     1対1でお話もできますので ご質問などあればお気軽に メッセージくださいね。     レッスンメニュー、料金など
詳しいご案内はこちらのページを
ご覧くださいませ。
 
 
スマホからなら、クリックするだけで
簡単に追加できます♪
 

 
 
 
 
 
 
 「おくりものにしたくなるパン作り」
「ふわしゅわ♡メルティシフォン」
＜東京・江戸川区葛西の自宅教室＞
Salon de Biscotto（サロンドビスコット）
♥ランチ付♥ラッピング付♥お片付け無し

パン教室＆シフォンケーキ教室に参加ご希望の方は「LINE公式アカウント」をご利用ください♪レッスンのご案内・空席情報など、随時配信しています。１対１でお話しも出来ます。ご質問などありましたら、こちらからどうぞ。
※お名前や個人情報はこちらには伝わりませんので、お気軽に登録／解除できます
 
教室のご案内

♥自宅パン＆シフォン教室のご紹介
♥ホームページ
♥インスタグラム
♥講師プロフィール
♥レッスン日程＆ご予約

東京メトロ葛西駅より徒歩９分＊当サロンには、江戸川区をはじめ、東京都内、神奈川、横浜、千葉、船橋、埼玉、栃木の皆さまより、お問い合わせ・ご参加いただいております