レンコン、ニンジン、椎茸、油揚げは酢飯に混ぜ合わせやすい大きさに切る。レンコンは酢水にさらしておく。

鍋に１を入れ、水を加え火にかけたらレンコンが柔らかくなったら、Ａを加え蓋をし中弱火で２０分煮る。

ボウルに酢飯をつくり、煮汁をきった２を加えざっくりと混ぜ合わせる。煮汁をお好みの量を加え調味する。

卵を溶き塩を加えごま油で錦糸卵を焼いたら、細切りにする。

器に盛り付け、４と茹でた絹さや、刻み海苔、白いりごまをトッピングし完成です。