牛肉は室温にしておき、塩を全体にもみこむ。オーブンは180度に予熱しておく。

セロリはざく切り、にんにくは皮つきのまま半分に切る。じゃがいもは皮つきのままよく洗い、一口大より少し大きめに切る。

フライパンで牛肉を全面焼き色がつくまで焼いたら、オーブンの天板にオーブンシートを敷き、2の野菜を並べて、その上に牛肉を置く。180度で30分焼く。

牛肉の中央に金串かナイフを刺して10秒。取り出してナイフが熱ければOK。アルミホイルに包んで温かいところに置いておく。（30分～1時間）

3のフライパンにじゃがいも以外の野菜を入れ軽く炒める。赤ワインを入れて軽く煮詰めたら、濾す。中濃ソースを加えてさらに煮詰め、仕上げにバターを加え、味を調える。