豆あじのカルピオーネ

by. 名田　緑先生

豆あじのカルピオーネ

4

イタリアンの定番前菜「カルピオーネ」、南蛮漬けのイタリア版といった感じです。豆あじをご紹介しますが、イワシやサンマなどでもおいしくいただけます。きりっと冷やした爽やかな白ワインに合いますよ。

材料 分量:4人分 調理時間:マリネ時間を除いて1時間

豆あじ
20～25尾
薄力粉
大さじ2
塩、胡椒
適量
揚げ油
適量
無農薬レモン（輪切りスライス）
1/2個
たまねぎ
300g（中2個）
にんじん
50g
唐辛子
1/3本
乾燥ローリエ
1枚
A 白ワインビネガー
レモン果汁※と合わせて200ml
A レモン果汁※
1/2個分
A 水
200ml
A 砂糖
120g
A 塩
ひとつまみ

作り方

1

Aを合わせてマリネ液を作る。
水を沸騰させたら砂糖とひとつまみの塩を加えてよく混ぜ、完全に溶けたら白ワインビネガーとレモン果汁を合わせる。

2

たまねぎは繊維に平行に薄くスライス、にんじんは5センチの長さに千切り、唐辛子は輪切りにし、レモンの輪切り、乾燥ローリエとともに【1】のマリネ液に浸しておく。

3

ハサミを豆あじに平行に寝かせるようにしてセイゴを取る。塩、胡椒をして薄力粉を振る。（揚げる前に薄力粉をよく払う。）

4

170℃くらいの低めの温度の揚げ油で【3】の豆あじをゆっくり揚げる。ゆっくり揚げることによって骨までやわらかくなる。

5

こんがりと揚げたら油を切り、熱いうちに【2】のマリネ液に漬ける。作りたても、時間を置いてもおいしい。

★ 調理のコツ・ポイント

・新鮮な豆あじは内臓を取らなくても大丈夫。気になるようなら取り除いてください。
・豆あじは揚げ終わりになると内臓が破裂して油が飛ぶ場合があります。大きめのざるをかぶせるといいですね。やけどしないよう、くれぐれも気をつけてくださいね。

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レシピ制作者
名田　緑

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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