1次発酵後ガス抜きをして広げた生地に＃を2/3入れ三つ折りにし、麺棒で広げ残りの＃1/3を入れ三つ折りにして休ませる。

20分のベンチ後、手のひら全体で生地を押さえガス抜きをしてだ円にする。上から2/3折りたたみ、下から2/3折りたたんで重ね、さらに下から巻き込んでとじ目を上にして分量外の上新粉をふったシンペル型に入れる。

40度の温度で30分2次発酵。生地のトップがシンペル型すれすれになったら型から出す。