過発酵だから、クープ開かない…とか思ってますか？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2025年前半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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ちょっと過発酵になったから、 クープが開かなかった、、、

   …とか思ってますか？

それね、多分違うんだよね！！

     ▲    ▲    ▲
こちらは、
私が以前に、過発酵気味にした生地です(笑)


二年前の春くらいかな、
家族のインフルエンザ騒動で、すっかり忘れ去られていた生地… (^^;
(冷蔵庫にしまい忘れ) 


タッパーから、はみ出てきておりました




さすがに、過発酵気味なんですけど  
このくらいになっててもね、
ある程度、普通に焼けるんですよ❤️

※はみ出てカピカピになった生地は、切り取って捨てました(笑)

     ▲    ▲    ▲
蓋押し上げて流れ出気味の、
過発酵気味生地のバゲットでございます。


過発酵は色付かない、とか言われますけど
それって、全てに当てはまるわけじゃないのよね。


低温長時間発酵＆微量酵母
ですから＾＾


冷蔵庫しまい忘れのために、酵素がしっかり働いてるので
このくらいの過発酵気味なら甘みはあるし、
色付きだって普通にありますからね＾＾

(イースト１%とかの生地ならアウトだったかなと思います)



実際にですね、
この過発酵気味バゲット(冷蔵庫しまい忘れ) は

いつもより、香味は違う感はありましたが
ちゃんと甘みもあって、香味も濃くて美味しかったんですよね。


(蓋押し上げの過発酵気味バゲット)

過発酵気味の生地は、適正生地とは異なりますけど
外観としては、あまりわからないレベルのものが焼けますし

忘れて放置した環境温度が良ければ(笑)、
香味だって、別にダメにはなりませんからね＾＾
※今回、忘れて放置した環境は２３度くらいでした (夏だったらアウトだったかと思います)



低温長時間発酵・微量酵母の生地は
このタッパーの場合、蓋を押し上げるくらいに上がっちゃってても
至って普通に焼き上がるんですよね～♪

(もちろん、諸条件によりますよ。タッパーがバカでかい場合は、蓋を押し上げるレベルはかなりの過発酵ですよね)

※当該生地

今回、私はこちらのバゲットを作る際に
過発酵気味の生地に合わせて調整は入れてますけど


生地の育ちが良ければ、     少しくらい過発酵気味  だとしても

そのために劇的にヘンテコになることって、ないと思っています。

※適正との差は、そりゃありますけど
 
(過発酵生地のクープ後)

SNSなどを見ていると、

生地が伸びない、クープが開かない、


扁平、だだ詰まり、焼き色白い…




などなどの原因を、   
ちょっと過発酵だったから…  
とか思われている方も多いんですが    

私から見るとね、
失敗原因はそこじゃないよ  
…って思うことありますよ＾＾     


もちろん、過剰な過発酵の場合は
失敗して然もありなんって感じですけど
過剰な過発酵でなければ、とりわけ普通に焼けますから＾＾

※が、生地感は通常と異なりますし、香味は変わります


(蓋押し上げの過発酵気味バゲット)


ちょっとくらい過発酵気味でも
極端に詰まるとか、クープが開かなくなるなんて、
あ り ま せ ん ＾＾



過発酵気味なことによって、
生地状態がちゃんと見られなくなってしまっていたり
生地が適切に扱えなくなっていたり、しているのかなと。


そもそも、
適正生地ですら、ちゃんと生地が見られてない場合は
過発酵気味の生地なんて、一層扱えませんので…



私がレッスン／講座でお伝えしているハードパン生地って
本当～に、優秀な生地に育つんですよ❤️



適正条件で作れる場合は、言わずもがなですが  


冷蔵を忘れて、朝起きたら蓋からはみ出てて焦った生地も(笑)、




ちょっと適正から外れて過発酵気味になった生地も、







至って普通に、美味しく焼けるんですからね＾＾



(蓋押し上げの過発酵気味バゲット)


ちょっとくらい過発酵になったからと
もうダメだ、なんて諦めないでください＾＾


育ちが良い子(生地)であれば、
多少過発酵気味だって、美味しく上がってくれますから❤️



過 発 酵＝ 美味しくない、クープ開かない、のっぺり、色付かない


↑の方程式、崩壊するから＾＾
 


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