「生地を傷める」って、どんなこと？？

東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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「生地を傷める」って、どんなこと？？


前記事での「焼き色がきれいに付かない」のところでも挙げた 

   生  地  を 傷  め  る   

※ご参考
『【「生地要因」で！】パンの焼き色が、きれいに付かなくなることもある。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です…ameblo.jp




パン作りでよく言われるワードですが…
どの工程で傷めてしまうことが多いのかな？？


美味しいパン作りのコツ・ポイントのひとつに、




生 地 を 傷 め な い




…というのがあります。



私もよく使うワード。

「生地を傷めないように」
「これ、生地傷めてますね～」

とか(笑)



じゃあ、
✅ 生 地 を 傷 め て い る

って、どんな状態でしょう＾＾







パン作り工程の中で、
生地に触れる機会って主に

／ 捏ね・分割丸め・成形・焼成前 ＼

です。


が、特にパン生地を傷めやすいのは、

とりわけ、成形以降の工程

が多いかな～と、私は思います。



それ以前の工程では、
生地を多少傷めていても、修復できることがあるので。


捏ねが長めのパンの場合は、
捏ねで傷めるパターンも多い です。


私のハードパンって、
捏ね時間は超短いので、傷めてる時間もない(笑)
 

バターロール(私設計)は、しっかりめにミキシングするから
捏ねがあまりによくない場合は傷めることもあるかもしれません。    (が、私の講座では機械捏ねでお伝えしているので、下手に手ごねするよりは傷める率低めかと)



いずれのパンも、
あまり生地の扱いに慣れていない方は
成形工程でついつい触り過ぎて、生地を傷めてしまうことが多いですね。



では、

「生地を傷める」って
具体的には、どんなこと？？




・丸成形のパンを例に挙げると…
(ハード生地でも、バターロール生地でもないよ)



下の写真、私が実験したものです。


右が普通に丸めたもの。
左がわざと触り過ぎて生地を傷めたもの。


(古い写真なので、写りが暗いね)

見たら一目瞭然ですが、
右はツルンときれいな、なめらかな肌。



一方、
左は生地切れして肌荒れまくってますよね。



こういうのが、
「生地を傷める」です。


※成形前段階の工程でも、傷めるパターンは大いにありますよー！ (生徒さんのレポート写真で、指摘したやつ)

生地を傷めたパンは、どうなるの？


一般的には、
生地切れしたところから発酵中にガスが抜けていくので、
普通よりボリュームに欠けるパンになりやすいです。



あと、傷めた部分が色ムラになる。




先ほどの傷めた生地の焼き上がりを
写真でお見せすると…





傷めてないもの



傷めたもの


肌のきれいさが、もう違いますよね。


下のはやっぱり色ムラもあるし。


が、
今回はボリュームは、さほど大差なかったです。




この比較は
私自身がやってみたものなので、
生地傷めてますが、張れてはいる状態です。


(あと、生地作りや発酵状態はよい)



なので、
肌は荒れまくりだけど、生地に伸びはあり
そこそこに仕上がってます(笑)



これが、
生地傷めた＆締められてもいない状態だと、
見た目も食感も、超悪くなります。



分割丸めや成形は、
「きれいなお肌」に ❤️



特に分割丸めでは
表面のガスを気にしてバンバン潰したり、
何度も丸め直ししまくる方が多いですが…



そんなん、放置よ。


無駄なことしません＾＾



だって、ただの分割丸めじゃんね。


成形だって、
こんなちょっとした気泡を潰すために
触り過ぎたりしない方がいいよ～


     ▲    ▲    ▲
こんなん(表面にプクっとある気泡)放置しても
(いや、した方が)  

生地への負荷は少なく、
きれいに焼き上がりますのでーーー❤️



ハードパンでも、ふんわりパンでもそうですから。
 


昨年の９月にリリースした
「バターロール通信動画講座」では
成形だけでなく、分割＆丸めも丁寧な解説とともにお伝えしています。

(第一期の募集受付は終了していますが、今後第二期募集があるかも！)



ふんわり美味しい、ミルキーなバターロール作りを
皆様に伝授していますよ＾＾
 


パン作りは美味しく楽しく、継続していきましょうね❤️





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