351.-Osso buco.（オッソブーコ）

イタリア20州のひとつ、ロンバルディア州の伝統料理です。
ロンバルディア州はイタリア北西部、北にはスイスとの国境があって、州都はミラノ。
ミラノは個人的になんとなく好きなんですよね。
行ったこと、2回くらいしかないんですけどー。


このオッソブーコの語源は、
osso（オッソ）は「骨」
buco（ブーコ）は「穴」


オッソブーコは仔牛のすね肉を煮込んだお料理です。
名前の「穴」はね、
「骨付きすね肉」を骨を切るように塊になったお肉を煮込むので、
煮込んでるうちに骨からゼラチンが溶けて穴が開く、
それでこういう名前になったとか。




さてオッソブーコ、アルトゥージの料理本からレシピ351番。



このレシピは分量の記載がないのですが、二人分で作ってます。



「仔牛の骨付きすね肉」は手に入りやすい「牛のすね肉」で代用、
一人分約260ｇ。


香味野菜はすべて粗みじん切りですが、
たまねぎ100ｇ（中1/2）、にんじん70ｇ（1/2本）、セロリ40ｇ（1/2本）ですね。
あと、潰したにんにく1かけ。


バターでソテーするところは、焦がしバターになってしまわないように、
バター半分、オリーブオイル半分にしてます。


煮込む水分は、
1カップのトマトパッサータ、1/2カップの白ワイン、
1カップのフォンドボー（ブイヨンスープでもでいいでしょう）です。


ブーケガルニを加えて、蓋をして200℃オーブンで１時間煮込みました。




351.-Osso buco.（オッソブーコ）


ロンバルディアのスペシャル料理、
これはもう、ミラノの人にお任せした方がいいだろう。
もったいぶることなく、説明してくれる。


オッソブーコは仔牛の骨付き肉や背肉を使う。
デリケートで、それはそれはおいしい仔牛の。



鍋にバターを入れ、肉にしっかり焼き色を付ける。
一度肉を取り出し、その鍋でたまねぎ、セロリ、ニンジンを炒める。
軽く塩、胡椒をしながら炒めたら、
ここで、またバターを加え、小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。


肉を戻し入れて、水、トマトソースを加えて煮込む。
煮込みの最後にレモンの皮のすりおろしを加える。




付け合わせはやっぱり、ミラノ風リゾットがいいでしょう。
ていうかオッソブーコ、やっぱり骨の、穴のある仔牛のすね肉がいいですね。
元も子もない･･･。
「その肉が手に入らなければやめた方がよい」
とか、強気の説明をしてほしかったなー、アルトゥージには。
やっぱミラノ行かなきゃ。












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