チキンソテーキノコのマスタードソース

by. 宮坂　みのり先生

チキンソテー
粒マスタード
マスタードソース
チキンソテーキノコのマスタードソース

1

鶏もも肉の皮をこんがりと焼く焼き方のご紹介です。ソースはマスタードと白ワインと生クリームを混ぜるだけですが、しめじのうま味とチキンの肉汁が合わさって簡単なのに美味しく出来上がります。

材料 分量:鶏もも１枚分 調理時間:２０分（肉を常温にする時間を除く）

鶏のもも肉
１枚（３５０ｇ程）
●粒マスタード
大さじ１
●白ワイン
大さじ１
●生クリーム
大さじ３
しめじ
ひとつかみくらい
油
適量
塩・胡椒
少々

作り方

1

＊鶏肉は筋と余計な脂を取って焼くタイミングに合わせて常温にしておく。

2

●印の材料をあわせて混ぜておく。

3

鶏肉に塩（肉の重量の１％＝３．５ｇ～４ｇ＝小さじ１弱）をふって２０分程置いておく→出てきた水分は臭みがあるのでペーパーで押さえてしっかりと吸い取る→塩、胡椒をする。

4

フライパンは充分に熱しておいてから油を敷き皮面から焼く（中火１分→中火よりやや弱火にして１０分程）
＊焼き時間は目安ですので途中で焦げてないか確認する

5

＊写真は皮面を焼いているところ。
肉の上にキッチンペーパーをのせて鍋を重しにのせています（ずっとヘラで抑えていなくても平らに焼けます）

6

皮面を１０分程焼いたら（この時、身の中央部分だけが少しピンクがかって８～９割焼けている状態です）裏に返す。

7

裏に返したら火を消して予熱で２～３分。蓋はしない。

8

火が通ったら肉を取り出す。→フライパンの肉汁はそのままでしめじを炒め２のソースを入れて加熱する。アルコールが飛ぶまで加熱したら火を消す(途中、煮詰まってしまったら、水を加える）。塩コショウで味を調える。

9

肉にソースをかけて出来上がり。

10

*数種類の調味料を予め計量しておくことで手間と時間を省き、様々な料理に応用ができるレシピを公開しています。「照り焼き液の応用」「ピクルス液の応用」「おでん汁の応用」ご参照ください

★ 調理のコツ・ポイント

３の工程ではしっかりと脱水させておかないと皮がパリッとなりません。肉に重しをする時は使っているフライパンよりも二回りは小さい重しにする（＝重しとフライパンが同じくらいの大きさだと蒸したようになってしまう為）

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レシピ制作者
宮坂　みのり

宮坂　みのり

グレースパン教室（東京都板橋区）

クスパアワード2023 レシピ部門賞

２０１３年より、自宅マンションにてパン、ケーキ、料理教室を開催。

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