スペアリブ悪魔仕立て

by. 川名克典先生

スペアリブ悪魔仕立て

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ハイライフポークのスペアリブを使って、粒マスタードと黒胡椒で大人の味に仕立てました。

材料 分量:４人分 調理時間:１時間３０分

ハイライフポークのスペアリブ
４本
水
適量（鍋の大きさによる、かぶるほど）
ミルポワ
以下の分量
玉葱
１個
人参
１本
セロリ
１本
ニンニク
１片
黒粒胡椒、ローリエ
適量
じゃが芋
３個（約３００ｇ）
マヨネーズ
約４０ｇ
粒マスタード
約４０ｇ
小葱(小口切り）
適量
アーモンドチップ
〃
粗挽き塩、黒胡椒
〃

作り方

1

スペアリブに下味程度の塩胡椒をし好みの油脂（サラダ油、オリーブオイル、バター、ギー）適量でこんがり焼き色を付ける。シチュー鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎミルポワを加える。沸騰したら弱火に落とし紙ぶたをし竹串がスーッと通るまで（約一時間）煮る

2

スペアリブをとりだし、鍋の煮汁からミルポワを取り除き４００ｇ（ｍｌも可）まで煮詰め、とりだしたスペアリブを浸して保存しておく。（バットなどでスペアリブを浸せば、冷えたら冷蔵庫で数日保存可能です）

3

※煮込み最中に浮いた脂の処理法・・・・。
ハイライフポークの脂は美味しいので無理とらない事をオススメしますが、ラードの摂取に医者の指示、若しくは好みがあるのなら全て取り除いても良い。

4

じゃが芋を皮付きのまま茹でたら、熱いうちに皮をむき、フォークで潰してマヨネーズで和え、塩、胡椒で塩分濃度を好みに調える。（マヨネーズが好きなら、塩の代わりに足してもよい）

5

柔らかく煮たスペアリブをフライパン(平鍋）に並べ、煮汁を注ぎ蓋をして弱火で温める。煮汁がソースとして好みの分量（通常は一人大さじ２程）になったら粒マスタードを加え、溶かし込みスペアリブと馴染ませる。

6

スペアリブの柔らか煮を作る時に浮いた脂を取り除いた方は、手順５でバター（一人１０ｇ）を加えた方がまろやかさが出てオススメです。

7

小葱の小口切りをソースに加え混ぜ、塩、胡椒で味を調える。塩の代わりに粒マスタードや醤油で仕上げるのも良い。

8

温めた器にじゃが芋のサラダを盛りつけ、スペアリブのマスタード仕立てを添え、手鍋のソースを廻しかける。アーモンドチップのローストと黒粗挽き胡椒を散らす。

★ 調理のコツ・ポイント

火加減、鍋の大きさにより水分がたりなくなった場合、水を適量注ぐ。
煮込み最中に浮いた脂の処理法。
ハイライフポークの脂は美味しいので無理とらない事をオススメしますが、ラードの摂取に医者の指示、若しくは好みがあるのなら全て取り除いても良い。

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レシピ制作者
川名克典

川名克典

料理教室＆BistrotRIANT-りあん-東京目黒区中目黒（東京都目黒区）

多摩美建築学科入学後、陶芸の勉強を始める。 ８０年 ろくさん亭（銀座） ８８年 ジャック・カーニャ（パリ） ８９年 キャフェ･セルクル（パリ）ミッシェル・ショーダン（パリ） ９０年 ラ・シテ（ニューヨーク） ９１年 キャーブドルオ（パリ）, 帰国 ９２年 料理教室「エミーズ」（青山）料理長 ９５年 ＲＩＡＮＴ（代官山）

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