パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ)
by. 名田 緑先生
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ビストロの超定番メニューです。
お肉の部位やレバーの種類、
もちろん作り方によっても、できあがりはさまざま。
時間はかかりますが、作ってみると意外と簡単です。
ワインやパンのお供にいかがですか?
材料 分量:0.8Lテリーヌ型1台分 調理時間:2日(マリネ時間、焼き時間など含む)
作り方
1
《1日目》
豚肩ロース肉(脂の部分50gを取り除いておく※)と
豚とろ肉は粗くミンチ切りし、
合わせてAの塩、胡椒、キャトルエピスを
擦り込んで冷蔵庫で2時間休ませる。
2
鶏レバーは水洗いしながら血のかたまりを取って
8ミリ角に切る。
水気を切ってBのルビーポートに浸して
冷蔵庫で1時間休ませる。
休ませたあとキッチンペーパーなどで
水分を取っておく。
3
フライパンにオリーブオイルを温め、
たまねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを、
あまり焼き色をつけない程度まで炒める。
軽く塩、胡椒をしておく。
そのあと冷やしておく。
4
豚の脂の部分50g※を、形よく5mm角に切る。
沸騰した湯で1分茹でて、しっかり湯を切り、
キッチンペーパーなどで水分を取る。
5
ボウルに【1】のミンチ肉、
【3】のたまねぎ、【4】の茹でた脂を入れ、
氷水にあてながら粘りが出るまで練る。
白ワイン、Cのルビーポート、
ブランデーを加えて混ぜる。
全卵を加えてさらに練る。
水分を切った鶏レバーを加えて混ぜ合わせる。
6
テリーヌ型に網脂を広げ、
【5】を少しずつ手で丸めながら、
空気が入らないように詰めていく。
網脂で包んでローリエ、タイムをのせる。
乾燥しないようにラップをかぶせて、
一晩冷蔵庫で休ませる。
《1日目はここまで》
7
《2日目》
一晩休ませた【6】を3時間ほどかけて
しっかり常温に戻し、
ラップを外して蓋をする。
蓋がないときは二重にしたアルミホイルをかぶせ、
空気穴を開ける。
8
深さのあるバットなどに
テリーヌ型の1/3の高さまで湯を張って、
160℃オーブンで40分、
蓋をして湯煎で焼く。
9
ローリエ、タイムを取り
(焼けて焦げるのを防ぐ)、
蓋を取ってさらに40分焼く。
火入れが終わると、
焼き縮んでひと回り小さくなる。
焼き時間は目安なので、
様子を見ながら全体で80~90分焼く。
10
テリーヌ型ごと氷水にあてて粗熱を取り、
中身と同程度の重しを置いて全体をしめる。
完全に冷めたら重しを外し、
浮いている肉汁を捨てる。
(肉汁が多すぎると冷めたとき固まって切りにくいので)
11
新しいローリエを置き、
蓋をして冷蔵庫で一晩休ませて、
全体を落ち着かせる。
1~2日後から味がなじむ。
切るときはナイフを温めると切りやすい。
12
クレピーヌは豚の横隔膜のことで、
網脂ともいいます。
お肉屋さんで注文するか、
ネットなどでも冷凍のものが買えます。
たっぷりの水で戻して広げて使ってください。
13
キャトルエピスはフランス語で
4つ(キャトル)のスパイス(エピス)、
ナツメグ、クローブ、シナモン、胡椒の
ミックススパイスです。
伝統的なフランスの煮込み料理や、
パテ、テリーヌなどの
お肉料理に使われます。
14
保存料など一切使わないので、
切ったあと空気に触れる面、
特にレバー部分が変色します。
味わいなどには全く問題ありません。
常に新しく切った面を上に向けて、
お皿に置いてくださいね。
★ 調理のコツ・ポイント
・しっかりした味がお好みでしたら、Aの塩を10gまで増やせます。
・Aの塩、胡椒はあらかじめ量っておいて、
どれだけ使ったかを作業中、常に把握するといいです。
自分好みの味が数値でわかるようになります。
このレシピへの感想
レシピ制作者 |
|
名田 緑 |
|
単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。 プロフィール詳細をみる |
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