パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ)

by. 名田 緑先生

パテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ)

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ビストロの超定番メニューです。
お肉の部位やレバーの種類、
もちろん作り方によっても、できあがりはさまざま。
時間はかかりますが、作ってみると意外と簡単です。
ワインやパンのお供にいかがですか?

材料 分量:0.8Lテリーヌ型1台分 調理時間:2日(マリネ時間、焼き時間など含む)

豚肩ロース肉(豚ロース肉でもよい)
450g
豚とろ肉
100g
A 塩
8g
A 黒胡椒
挽いて2g
A キャトルエピス
1~1.5g
鶏レバー
100g
B ルビーポート(マルサラでもよい)
大さじ2
たまねぎの粗いみじん切り
120g
にんにくの細かいみじん切り
1かけ分
オリーブオイル
大さじ1
たまねぎ用の塩、胡椒
適量
白ワイン
大さじ1
C ルビーポート(マルサラでもよい)
大さじ1
ブランデー
大さじ1
全卵
1個
豚の網脂(クレピーヌ)
適量
ローリエ
4~6枚
タイム
6~7枝

作り方

1

《1日目》
豚肩ロース肉(脂の部分50gを取り除いておく※)と
豚とろ肉は粗くミンチ切りし、
合わせてAの塩、胡椒、キャトルエピスを
擦り込んで冷蔵庫で2時間休ませる。

2

鶏レバーは水洗いしながら血のかたまりを取って
8ミリ角に切る。
水気を切ってBのルビーポートに浸して
冷蔵庫で1時間休ませる。
休ませたあとキッチンペーパーなどで
水分を取っておく。

3

フライパンにオリーブオイルを温め、
たまねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを、
あまり焼き色をつけない程度まで炒める。
軽く塩、胡椒をしておく。
そのあと冷やしておく。

4

豚の脂の部分50g※を、形よく5mm角に切る。
沸騰した湯で1分茹でて、しっかり湯を切り、
キッチンペーパーなどで水分を取る。

5

ボウルに【1】のミンチ肉、
【3】のたまねぎ、【4】の茹でた脂を入れ、
氷水にあてながら粘りが出るまで練る。
白ワイン、Cのルビーポート、
ブランデーを加えて混ぜる。
全卵を加えてさらに練る。
水分を切った鶏レバーを加えて混ぜ合わせる。

6

テリーヌ型に網脂を広げ、
【5】を少しずつ手で丸めながら、
空気が入らないように詰めていく。
網脂で包んでローリエ、タイムをのせる。
乾燥しないようにラップをかぶせて、
一晩冷蔵庫で休ませる。
《1日目はここまで》

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《2日目》
一晩休ませた【6】を3時間ほどかけて
しっかり常温に戻し、
ラップを外して蓋をする。
蓋がないときは二重にしたアルミホイルをかぶせ、
空気穴を開ける。

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深さのあるバットなどに
テリーヌ型の1/3の高さまで湯を張って、
160℃オーブンで40分、
蓋をして湯煎で焼く。

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ローリエ、タイムを取り
(焼けて焦げるのを防ぐ)、
蓋を取ってさらに40分焼く。
火入れが終わると、
焼き縮んでひと回り小さくなる。
焼き時間は目安なので、
様子を見ながら全体で80~90分焼く。

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テリーヌ型ごと氷水にあてて粗熱を取り、
中身と同程度の重しを置いて全体をしめる。
完全に冷めたら重しを外し、
浮いている肉汁を捨てる。
(肉汁が多すぎると冷めたとき固まって切りにくいので)

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新しいローリエを置き、
蓋をして冷蔵庫で一晩休ませて、
全体を落ち着かせる。
1~2日後から味がなじむ。
切るときはナイフを温めると切りやすい。

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クレピーヌは豚の横隔膜のことで、
網脂ともいいます。
お肉屋さんで注文するか、
ネットなどでも冷凍のものが買えます。
たっぷりの水で戻して広げて使ってください。

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キャトルエピスはフランス語で
4つ(キャトル)のスパイス(エピス)、
ナツメグ、クローブ、シナモン、胡椒の
ミックススパイスです。
伝統的なフランスの煮込み料理や、
パテ、テリーヌなどの
お肉料理に使われます。

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保存料など一切使わないので、
切ったあと空気に触れる面、
特にレバー部分が変色します。
味わいなどには全く問題ありません。
常に新しく切った面を上に向けて、
お皿に置いてくださいね。

★ 調理のコツ・ポイント

・しっかりした味がお好みでしたら、Aの塩を10gまで増やせます。
・Aの塩、胡椒はあらかじめ量っておいて、
 どれだけ使ったかを作業中、常に把握するといいです。
 自分好みの味が数値でわかるようになります。

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