自家製パンチェッタ

by. 名田　緑先生

パンチェッタ
自家製パンチェッタ

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22

豚バラ肉を塩漬けにした「パンチェッタ」、
カルボナーラも、アマトリチャーナも、
おいしいパンチェッタを使ったら三ツ星パスタになりますよ。
2週間と、できあがるまで時間はかかりますが難しい工程はありません。
ぜひ、作ってみてください。

材料 分量:作りやすい分量 調理時間:1日目と4日目に15分（全体で2週間）

豚バラ肉
500g
塩
25g（肉の5%）
※脱水シート
４枚

作り方

1

1日目。
豚肉に金串を刺し、ところどころ穴を開ける。
塩を全体に刷り込む。

2

バットの上に置き、ラップでぴっちり覆う。

3

バットのまま保存袋に入れ、できるだけ空気を抜く。
冷蔵庫で3日間休ませる。

4

4日目。
これだけドリップが出ます。

5

キッチンペーパーでしっかり、完全に水分を拭き取る。

6

脱水シート（1枚目）で空気が入らないように豚肉を包む。
バットに置いて、保存袋に入れずに冷蔵庫で熟成させる。

7

6日目、9日目、12日目に新しい脱水シートに交換する。
6日目に2枚目の脱水シートを交換するときは、
1枚目の脱水シートにはこれだけ水分が出ています。

8

15日目。
自家製パンチェッタのできあがり。
水分が抜けて赤みが増しています。
作業の前に506gだった豚肉は、この時点で445gになっています。

9

※脱水シートは「ピチット」の商品名でネットなどで購入できます。
豚肉を触るときは、手や、金串、バットなどは消毒し、
ポリ手袋などを使って作業してください。

10

自家製パンチェッタを使った「三ツ星カルボナーラ」です。

★ 調理のコツ・ポイント

・カルボナーラやアマトリチャーナの具にはもちろん、大きな塊でポトフに、カルボナーラのように切ってカリカリに焼いたらサラダに、幅広く使えます。
・ラップに包んで保存袋に入れ、冷蔵で2週間、冷凍で1ヵ月保存可能です。
・加熱でお使いください。

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レシピ制作者
名田　緑

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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