ぬるま湯に１時間ほどつけて皮を柔らかくする。

底面から上面に向かって出来るだけ渋皮を傷つけない様に鬼皮剥く。
包丁使用。

鍋に水(1500cc）を入れ、重曹を溶かしてから栗を入れて火にかける。(中火)

沸騰したらアクをとり１０分程茹でてから火を止める。冷めるまでしばらくおく。
ボールに水を張って、渋皮を指先でこそぎ取る。
筋などは竹串を使って取り除く。

たっぷりのお水から栗を茹で、ひと煮立ちさせて火を止めしばらくおいてから水を捨てる。
この作業を３～４回繰り返す。

鍋に栗を入れて、栗が被る位の水も加える。
砂糖の半分(250g)も加えて落し蓋をして弱火で１０分程煮る。
残りの砂糖(250g)も加えて再び弱火で１０分煮含めてから
一晩そのまま置いて味を含ませる。

栗を取りだして、残った煮汁は半量位になるまで煮詰める。
仕上げに塩を少々加えてから栗と瓶に詰める。