豚ロース肉のシャルキュティエール風

by. 名田　緑先生

豚ロース肉のシャルキュティエール風

3

1

これぞビストロ料理！
シャルキュティエールとはパテなどのお肉加工品を作る職人さんのこと。だから「お肉屋さん風」ですね。おソースに、パテの添え物に欠かせないコルニション（小さなきゅうりのピクルス）が入ります。

材料 分量:4人分 調理時間:45分

豚ロース肉（3センチ厚）
4枚
たまねぎ
200g（大きめ1個）
白ワイン
180ml
水
400ml
小麦粉
大さじ1/2
コンソメキューブ
1個
無塩バター
25g
コルニション
60g
マスタード
20g（大さじ2弱）
塩、胡椒
適量
サラダオイル
適量

作り方

1

豚ロース肉は調理の1時間以上前に冷蔵庫から出し、常温にしておく。縮みを防ぐため筋を切り、表面に何か所かフォークを刺しておく。
たまねぎは繊維に沿って薄くスライスする。
コルニションは薄切りにする。

2

豚ロース肉の両面にしっかりめの塩、胡椒をする。フライパンを火にかけ、サラダオイルをひいて中火で豚肉の全ての面（立てて側面も）を焼く。

3

豚ロース肉を取り出し、冷めないようにアルミホイルで包んで温かいところに置いておく。

4

フライパンの余分なオイルを取り除き、たまねぎを炒める。途中で水（分量外）を少しづつ加えながら、薄い色めのキャラメリゼ色まで炒める。軽く塩、胡椒をする。小麦粉を加えて、小麦粉に十分火が入るまで炒める。

5

白ワインを加えて一度火を強め、アルコールを飛ばす。

6

水、コンソメキューブを加え、一度沸騰させたら弱火にして約５分煮込む。

7

小さめのボウルにマスタードを入れ、【6】の水分をレ―ドル１杯くらい入れて泡立て器でのばし、【6】に戻す。（マスタードが入ったら沸騰させないこと。沸騰させると分離してしまうので。）

8

無塩バターを入れて溶かし、コルニションのスライスを加える。必要なら塩、胡椒で味を整える。

9

豚ロース肉をアルミホイルから取り出し、食べやすく切って温めたお皿に並べる。【8】のソースをかけてサービス。

★ 調理のコツ・ポイント

・スライスたまねぎは、ふわっとラップをして600Wレンジで約5分加熱、しんなりさせてからフライパンで炒めると時短になりますね。
・【4】の工程は「水、ワインなどを加えて、鍋に付いた煮汁や肉汁の旨味を溶かす」こと。デグラッセといいます。

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レシピ制作者
名田　緑

名田　緑

イタリア、フランス料理の教室　LA CUCINA VERDE（愛知県名古屋市昭和区）

単身イタリアに渡り、現地の料理学校や一般家庭の主婦からイタリア各地の料理を学ぶ。 帰国後、ル・コルドン・ブルーにてフランス料理を習得、料理ディプロムを取得。 2011年より料理教室、ワイン、チーズ教室を、2019年よりコーヒー教室を主宰。 現在もイタリア、フランスへ足を運んで料理修行、ワイナリーやチーズ工房訪問を重ねている。

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