【オーバーナイト法で気を付ける点】デニッシュ食パン＆ガトーショコラ

2025.2.17 mon.
 
 
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愛知県東海市
パンとお菓子のアトリエ
BreadHouse中村は
『こだわりのパンと夢見るおしゃれスイーツ』
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連日の苦行、結論から申し上げます。

「オーバーナイト法には
成功する発酵時間と温度があります」
↓
「いつもの作り方に変更します」
 
これが妥当です。
 
 
デニッシュ食パン
オーバーナイト法ではありません。
いつものやり方に戻しました。

絶対成功します！
 
レッスン後に慌てて作って検証。

やっぱりねーって。
まぐれで焼けたのではありません。
このやり方が私の一番かと。
 
 
さて、月曜日のレッスン風景のご紹介です。
 
デニッシュ食パン＆ガトーショコラ
ぽこぽこで可愛いけれど、レシピの写真と違いますよね。

毛糸玉あみあみ食パンという雰囲気。
こういうパンも実際あるのですが。。。
 
作れば作るほどわからなくなり、
生徒さんも一緒に考えて下さるように。。。

可愛いけどレシピとは違いますねえ。。。って、
でもいい香りで美味しそうって。
 
考えられることを全部し尽くした先の
ぽこぽこあみあみ食パンなのです。
 
成型はいつも本当にお上手に♡
皆さん、丁寧に作業されていますよ。

美しい網目模様ですね。
 
こんなにお上手なのに。

 
どこに出しても恥ずかしくない成型なのに。

 
絶対上手に焼けるでしょっていう成型なのに。

 
仕上げ発酵は、
おふたりの生徒さんが先に上がってきました。
 
実は前日に発酵器内温度を計りまして。
どの位置が何度なのか。
一番下が一番高く、その他はどこも変わらず。
設定温度の通りの温かさでした。

約60分で発酵終了。
これはいつもより5～10分早め。
気温が高い日だからでしょう。
生地は緩み、層が広がり、ふわっとしていますよ。
 
私のデモはなんと60分からさほど変わらず。
こちら75分も！

さすがに「なんだかおかしいぞ」と思い始めました。
ある程度発酵が進んだ後、その先の勢いがほぼ無い。
 
窯伸びしないのも「なんだかおかしいぞ」をますます加速させる。

ここまで発酵すると、普通は蓋パンパンにまで生地が膨れて
蓋が吹っ飛ぶか曲がる惨事に。
 
それが無く
とってもおとなしい生地なのですね。
 
 
ケーキは毎回申し上げている通り、
安定の出来上がりです✨

気を付けるべきところを気を付ければ
ちゃんと出来上がる優等生なんですね。
 
皆さんから「美味しい」のご感想もいっぱい届きます♪

焼き立ての美味しさと
日を置いた後の馴染む美味しさと。
 
濃厚なチョコレートケーキに
生クリームを添えていただくのも良いですね。

保存は冷蔵庫ではなく、涼しいお部屋で大丈夫です。
 
ラップでくるみ、保湿を忘れずに。
ケーキ自体が風味と食感を美味しくしてくれますよ。

コツを押さえれば絶対成功するケーキです♡
ご自宅でもぜひ作ってみて下さい。
 
 
★ここからは月曜日のレッスン後のこと。
 
焼き上がってから生徒さんたちと
毎回デニッシュ食パン談義していました。
インスタやブログを読んで下さる生徒さんが多く、
毎回、
「先生、何があったんですか？
どうしたんですか？」
って気にかけて下さってて。
 
今日は特に悩む。。。
試作した時は全然苦労しなかったのに、
レッスンではなぜ苦労するのか？
 
レッスン後、私がひとりで作った時（2回ありました）は上手くいったのに、
レッスンではなぜ同じようなパンが出来ないのか？
 
思い切って、いつもの作り方に変更しようか。
作りやすく成功することが大事なのだから
イケる！と信じた気持ちやこだわりは捨ててしまおうか。
 
捨てたわけではないけれど、
いつもの方法で作りました。

当然上手にいくわけですよ。
いつもの勘の通りに進めていけばいい。
 
5分くらいの時間差で2本を作っていく。

デニッシュ食パン製造マシーンになる。
 
レシピ通りにただもくもくと作る。

 

生地は伸びやすく、
作業も進めやすいと感じる。
冷やす時間もレシピ通りで大丈夫。
 
最初の1本目の仕上げ発酵終了。
約50分で、この辺りでいこうという位置まで上がってきました。

発酵の進み具合と発酵終了のタイミング、見極めが大事。
 
レッスンの時ほど発酵させません。

逆に、させたらダメです。
 
生地は割れるまででなく、艶やかにふっくらと。

 
1本目、焼けました。
成功！

いつものやり方は私に染みついた感覚を呼び覚ます。
焼き続けてきた長い年月と膨大な経験による賜物です。
 
こちらは2本目。
約5分の時間差が出ています。

 

 

 

 
2本目も時間差でオーブンへ。

焼けました！
 
2本とも上手に出来た。
良かった、わたしはポンコツではない。
安心しました。

安心すると途端に気持ちが上がる単純なヤツ。
↓
やっぱりうまいじゃん、わたしって♡
 
そして冷静に客観できるようになる。
↓
オーバーナイト法って最適な発酵時間があって
それは温度に左右されて
低い温度の方がよくて
ゆっくり低温で発酵させて
イーストをゆっくり動かせていくから
焼成までイーストがしっかり働くように管理する必要がある
 
それを再認識しました。
というか、
冷静になって我に返り
そうじゃん、そうだった！と思い出したわけです。

レッスン後に自分で作った時はそれが自然にできていたんです。
 
だけど、レッスンでは慎重になり過ぎて
大事にしすぎてしまった。

だからこういうパンを難なく焼くために
いつものやり方を提唱したいと思います。
 
オーバーナイト法は
微量イーストのパンや
自家製酵母のパン作りの考え方に似ている。
その知識なしでは難しく、上級者レベルであると。
 
こだわりは捨てず、
口頭説明でこの先はお伝えしますね。
 
いつものやり方で今後は作ります。
実験でもあるけれど、私のいつもの勘があれば大丈夫♪
 
 
次回もまたお待ちしています。
今日はお疲れ様でした。
 
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