《シフォンのコツ》卵白の基本を知って、メレンゲを制する！

『おくりものにしたくなるパン作り』
『小麦粉と米粉♡メルティシフォンケーキ』
東京江戸川区葛西サロンドビスコット
 
       シフォンケーキ作りの 需要な要素のひとつが   『メレンゲ』   ですね！   でも  
「メレンゲの正解ってなに？」
 
｢どこまで泡立てれば良いか
良くわからない…｣
 
 
とお悩みの方も
多いですよね。
 
 
砂糖を加えるタイミングや
泡立ての見極めが
難しいポイントのようです。
 
 
そこで今回は
 
①卵白の基本構造
 
②砂糖を加えるタイミング
 
③メレンゲ完成の目安
 
を、お伝えしますね。
 
 
 
 

 
 
 
 
①卵白は2種類ある！
 卵を割るところから
気を抜かないで
   
 
卵白って
透明のやつだけでしょ？
と思ったら大間違い！
 
 
実は「2種類」あるのです。
 
 
 
①水様卵白（しゃばしゃば）
→ 泡立ちやすいが、すぐにしぼみやすい。
 
 
②濃厚卵白（ぷるぷる）
→ 泡立ちにくいが、一度泡立てば安定しやすい。
 
 
 
実は、この2つの卵白は
性質が真逆なんです。
 
 
だから、そのまま泡立てると
メレンゲがムラになってしまい
安定性が悪くなります。
 
 
さらに、濃厚卵白は
殻の内側にくっついて
残っていることも多く
単純に卵を割っただけでは
落ちてこないことも多いのです。
 
 
だから、卵白と卵黄に分けたあと
必ず殻の内側に残った
濃厚卵白を掻き出してください。
 
  …というわけで ボウルに出した直後の卵白は 状態が整っていません。     なので、必ず最初に 「コシを切る」作業が必要です。
 
 
卵白を泡立てる前に
低速でほぐして
均一な状態にしましょう。
 
 
その後ミキサーを高速にして
立てていくと
なめらかで安定した
メレンが出来ますよ。
 
 
 
 
     
②砂糖を加えるタイミングを
間違えないで！
 
  空気を含んで泡立ったメレンゲを
固く安定させるのが
砂糖の役割です。
    砂糖を入れるタイミングと 入れる量を間違えると 理想にメレンゲにならず シフォンの膨らみも悪くなります。     メルティシフォンの場合 砂糖は3回に分けて入れます。     イメージでいうと こんなタイミングです。    
1.全体がふわっと泡立ったら
 
2.ツノがおじぎする位になったら
 
3.ツノが軽く立ち始めたら
   
ちなみに、最初から全部の
お砂糖を入れてしまうと
ねっとりと粘り気の強い
重いメレンゲになってしまい
 
 
ふわふわっと軽く膨らむ
シフォンケーキになりません。
（メルティの場合）
 
 
入れすぎてしまった砂糖を
取り除くことはできないので
入れるタイミングと同様に
入れる量にも注意が必要です。
 
 
 
 

 
   
③メレンゲ完成の目安は
「もちもちの泡」
      メレンゲ完成の見極めは 実はレシピによって異なります。     「ツノがぴんと立つまで」 というレシピもあれば 「それだと固すぎる」 レシピもあったります。     つまり、最終的に どんな食感を目指すのか？ 他の材料とのバランスは？ ということが重要です。     なので、シフォンケーキの場合 メレンゲ完成の基準は レシピによって異なります。     メルティシフォンの場合 ミキサーの筋がくっきりついて ボウルを逆さまにしても メレンゲが動かない。     そして、きめ細かく つやがある状態を目指します。     それでも、見た目だけで 判断するのは難しいので 必ず指先で触って確認します。     中身が詰まって、もちもちした キメの細かい弾力あるメレンゲです。     毎回、メレンゲを作る度に 指先で触って確認すれば 回数を重ねるごとに その感触が、身についてきますよ。             メルティシフォンケーキ コースレッスンでは     ノンオイル米粉シフォンも 基本の小麦粉シフォンも     独自の「メルティメソッド」で 時間・回数が分かりやすく明記     初心者さんでも安心の レシピになっています。     実習はマンツーマンだから おひとりづつ、寄り添って 丁寧にご指導いたします♡     だから 初めてシフォンケーキを作る人でも 失敗なく、ふわふわのシフォンを 焼き上げることができますよ。     「私の特技は、シフォンケーキ作りです」     って、言えるようになりたい方 ぜひ、レッスンにいらしてくださいね。      
 
♥:: シフォン作りのコツ ::♥
 
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